De Mexicaanse keuken: enchiladas rojas

De komende tijd bespreken we verschillende wereldkeukens. Hiervoor gebruiken we de beste kookboeken, gericht op een specifieke keuken. We laten hiermee zien wat die wereldkeuken precies inhoudt en we delen de lekkerste recepten! Vandaag is het de beurt aan de Mexicaanse keuken. Uit het boek Fiesta – de authentieke Mexicaanse keuken, delen we met jullie een heerlijk recept: enchiladas rojas!

Ingrediënten
voor 4-6 personen

voor de tomatensaus

2 teentjes knoflook
1 blik (400 g) tomaten
1 ui
5 el olijfolie
400 ml groentebouillon
2-3 el limoensap
1 1/2 el patentbloem
1 1/2 tl gemalen komijn
1 1/2 tl gemalen koriander
1 tl chipotle-chilipoeder
1/2 tl gedroogde oregano
1/4 tl kaneelpoeder
zout & peper
bruine suiker

voor de enchilada’s
12 tarwetortilla’s (ca. 20 cm doorsnede)
3 mespuntjes chipotle-chilipoeder
2 blikken (400 g) zwarte bonen
2 lente-uitjes
150 g Griekse yoghurt
120 g cheddar
1/2 bosje koriander
3 el crème fraîche
1/2 tl gemalen komijn
stukjes avocado en tomaat (naar smaak)
zout, peper

Bereidingswijze
1. Voor de tomatensaus: pel de ui en knoflook en snijd ze in stukjes. Verhit 2 eetlepels olijfolie in een pan en bak hierin de ui langzaam op een gemiddelde temperatuur in ongeveer 10 minuten goudgeel aan. Voeg de stukjes knoflook toe en bak ze even mee. Haal de pan van de kookplaat. Voeg de tomaten uit blik en de bouillon aan de pan toe en pureer (liefst in een blender).
2. Verhit 3 eetlepels olijfolie in een pan, voeg bloem toe en bak die al roerend met een garde aan tot hij bruin is. Blus af met de helft van de tomatenbouillon en roer krachtig. Voeg de rest van de tomatenbouillon, komijn, koriander, kaneel- en chilipoeder en oregano toe en kruid met zout, peper, een kleine theelepel bruine suiker en limoensap. Laat de saus zonder deksel op een lage temperatuur in 25 minuten licht romig inkoken.
3. Voor de enchilada’s: giet intussen de bonen af in een zeef, spoel ze af met koud water en laat ze uitlekken. Was de lente-uitjes, maak ze schoon en snijd ze met het groen in dunne ringetjes. Was de koriander, schud de takjes droog, trek de blaadjes eraf en hak ze grof. Meng yoghurt en crème fraîche en roer er lente-ui en koriander door. Kruid met zout, peper, chilipoeder en komijn. Rasp de cheddar grof en meng een derde daarvan met de yoghurtcrème en de bonen.
4. Verhit een laagje olie van 1-2 millimeter in een pan en bak hierin de tortilla’s een voor een aan beide kanten telkens in 1 minuut krokant en lichtbruin. Schep ze dan uit de pan met een schuimspaan en laat ze uitlekken op keukenpapier.
5. Verwarm de oven voor op 200 °C (boven-/onderwarmte). Dip de tortilla’s een voor een even in de warme tomatensaus, haal ze er direct weer uit en laat de saus eraf lekken zodat de tortilla’s net zacht en vormbaar zijn. Schep telkens iets van de bonenmassa in de lengte midden op een tortilla en rol hem dan stevig op. Ga zo door tot alles op is. Leg de tortilla’s met de naad naar onderen dicht tegen elkaar aan in een ovenvaste schaal.
6. Schep de rest van de tomatensaus midden over de enchilada’s en laat aan beide randen ongeveer een kwart vrij. Bestrooi ze met kaas en bak ze 15-20 minuten in het midden van de oven tot de kaas goudgeel en gesmolten is. Haal de enchilada’s uit de oven, laat ze even staan en serveer ze dan. Je kunt ze voor het serveren ook nog bestrooien met stukjes avocado en tomaat.

Heb jij dit recept of een ander recept uit Fiesta gemaakt? Wat vond je ervan? Laat het ons weten in een bericht via de website, Instagram of Facebook. We zijn benieuwd!

Fiesta
Tanja Dusy
Uitgeverij: ZNU
ISBN: 9789044754452
Prijs: €24.95