Vega recept van Avant-Garde Van Groeninge
5 (100%) 3 votes

Vegetarisch is niet meer van het menu af te denken. Dat bewijzen deze Michelin Ster restaurants! In deze rubriek deelt iedere week een Nederlands sterrenrestaurant een van zijn eigen vegetarische recepten. Deze week het recept voor ‘Gepofte sjalot met geitenkaas, doperwtenvichysoisse en mais’, door restaurant Avant-Garde in Eindhoven.

Avantgarde2Gepofte sjalot met geitenkaas, doperwtenvichysoisse en mais

Ingrediënten (voor 4 personen)
100 gram wit van de prei
100 gram witte ui
70 gram aardappel
2 deciliter groentebouillon
1 deciliter room
200 gram doperwten
45 gram roomboter
tabasco, zout en peper

4 banaansjalotten
2 eetlepels koude roomboter
3 deciliter groentebouillon
zout en peper

100 gram verse geitenkaas
1 eetlepel crème fraîche
¼ citroen, het rasp
zout en peper

2 baby-maiskolfjes
roomboter, kerrie, zout

4 groene asperges
roomboter, zout en peper

3 aardappels
kruim van (dorito)chips

8 fleur de cornichons
12 boragecress takjes
4 eetlepels gedopte doperwten

Bereidingswijze

Snij de ui, het wit van de prei en de aardappel in blokjes. Verhit zachtjes de boter in een pan, voeg de groenten toe en blus af met de bouillon. Laat dit zachtjes gaar koken, draai daarna glad met de keukenmachine en zeef tot een egaal geheel. Breng op smaak met zout, peper en tabasco, en plaats een mooie schep doperwtenvichysoisse in het midden van een diepbord.

Ga dan aan de slag met de banaansjalotten. Schil deze niet maar snij ze in de lengte doormidden. Smeer een koude steelpan in met dik boter, zout en peper, druk de sjalotten met de doorgesneden kant hierin en laat op middelhoog vuur kleuren. Blus af met de bouillon en dek af met een vetvrij papiertje om de sjalotten op een heel laag vuurtje te laten poffen gedurende 10 minuten. Voeg eventueel nog iets van bouillon toe als het alweer verdampt is. Ontdoe nu de sjalotten van hun schil.

Snij ondertussen de aardappelen in plakjes van ½ centimeter dik, steek ze uit of snij zin in gelijke stukjes met een doorsnede van 4 centimeter. Bestuif de plakjes per kant licht met aardappelzetmeel en smeer dit in met losgeslagen eiwit. Leg er daarna een ander plakje op en druk dit licht aan. Frituur de blokjes op 150 graden, houd ze gedurende het frituren ‘in beweging’ waardoor ze gaan souffleren. Haal ze uit de frituur halen en bestrooi ze met kruim van (dorito)chips.

Meng de verse geitenkaas met de crème fraîche en de citroenrasp, breng op smaak met zout en peper. Smeer dit op de sjalot en plaats deze in het midden van het bord op de vichysoisse.

Kook de babymaiskolfjes in z’n geheel zacht in water met boter, kerriepoeder en zout naar smaak. Laat de maiskolfjes hierin zachtjes doorgaren. Snij in vieren en plaats ook op het bord.

Schil en blancheer de asperges. Haal ze daarna even door de roomboter en breng op smaak met zout en peper. Snij ze in drie schuine stukken en plaats ook op het bord.

Garneer af met de aardappels die door de chips zijn gerold, de boragecress, de fleur de cornichons en verse doperwten (even kort blancheren).

Dit is een recept van restaurant Avant-Garde Van Groeninge in Eindhoven
In het hart van Eindhoven ligt midden in het Philips Stadion, de thuishaven van voetbalclub PSV en van restaurant Avant-Garde Van Groeninge. Al sinds 2004 wordt dit restaurant jaarlijks bekroond met een Michelin-ster. Van Groeninge is de creatieve geest in de keuken en toont hier zijn enorme passie voor koken, iedere keer weer op zoek naar die uitzonderlijke uitvoering van een gerecht. De geraffineerde presentatie, net dat ene accent, die verrassende keuze. Dat is zijn kick en dat ervaar je bij restaurant Avant-Garde Van Groeninge.

Avant-Garde van Groeninge, Frederiklaan 10 D, ingang 7, 3e etage Philips Stadion, Eindhoven, 040 250 56 40, www.restaurantavantgarde.nl

Nieuwe afbeelding3

Summary
recipe image
Recipe Name
/vleesvervangers/nuggets-vivera/
Published On

NIEUWSBRIEF

Schrijf je nu in en ontvang GRATIS 20 pagina’s uit ons boek De Hippe Vegetariër!