Print Friendly, PDF & Email

Wereldkeukens zijn helemaal geïntegreerd in Nederland. Hoe vaak eten we wel niet Italiaans, Mexicaans of Aziatisch? Vandaag bespreken we de Sichuanese keuken! Hiervoor gebruiken we het mooie boek Sichuan van Fuchsia Dunlop. Leer meer over de authentieke smaken van de West-Chinese keuken!

Sichuan
Sichuan is een provincie in het Zuidwesten van China en heeft als bijnaam ‘land van overvloed’. Dankzij de vele rivieren die hier stromen, is de aarde in Sichuan enorm vruchtbaar. Dit zorgt niet alleen voor een prachtige omgeving, maar ook een agrarisch rijkdom. De vruchtbare bodem van het Sichuanbekken, het warme klimaat en de overvloed aan regen en rivierwater zorgen voor ideale landbouwcondities. Rijst en allerlei soorten groenten en fruit zijn hier het hele jaar door te vinden. Vandaar de bijnaam ‘land van overvloed’. Sichuan is bijna twee keer zo groot als Italië en heeft ongeveer twee keer zoveel inwoners als Groot-Brittanië. Het land heeft een eigen dialect, een eigen operastijl, een unieke theehuiscultuur en natuurlijk een uitstekende culinaire traditie.

Vorming van de keuken
Handel en oorlogen hebben beide een grote invloed gehad op de vorming van de Sichuanese keuken. In de late 16e eeuw brachten handelsreizigers een ‘barbaarse peper’ naar China, de chilipeper. Dit ingrediënt zou later uitgroeien tot het kenmerkende ingrediënt van de provincie Sichuan, wat in een tal van gerechten gebruikt zou worden. Daarnaast ging elke periode van oorlog of dynastieke omwenteling gepaard met een grote toestroom van migranten. Overheidsfunctionarissen en rijke kooplieden die naar Sichuan verhuisden, brachten vaak hun eigen koks mee en met elke migratiegolf deden nieuwe smaken en culinaire technieken hun intrede. Het huidige ‘traditionele’ culinaire repertoire van Sichuan bevat dan ook veel invloeden van buitenaf. Denk aan de pepers uit Zuid-Amerika, rooster- en rooktechnieken uit de keizerlijke keukens van Beijing en een interesse voor frituren, bekend vanuit de Amerikaanse keuken.

De sichuanpeper
De sichuanpeper is een befaamde specerij in de Sichuanese keuken. Het is een van de oudste Chinese specerijen en heeft een buitengewoon onstuimig aroma met accenten van hout, citrusschil en de lome geuren van de zomer. De peper veroorzaakt een vreemd tintelend gevoel op de lippen en tong. Desondanks zijn de smaak en geur van deze specerij weergaloos en bezwijken de meeste mensen al snel onder haar aromatische charmes. Chilipepers zijn buitengewoon in trek bij Sichuanezen: ze zitten bij elk ontbijt, elke lunch en elk diner in ten minste een deel van de gerechten. Volgens een merkwaardige volkswijsheid is het gebruik van deze peper zo groots in de Sichuanese keuken omdat je door het verdovende effect ervan meer peper kunt eten dan menselijkerwijs mogelijk is. Dat de Sichuanezen van pittig eten houden is niet zomaar. Dit wordt namelijk vaak toegeschreven aan het vochtige klimaat. In de traditionele Chinese geneeskunde wordt vochtigheid namelijk gezien als zeer schadelijk voor de gezondheid: het schaadt de yangenergie van het lichaam en veroorzaakt futloosheid. De beste manier om een gezond evenwicht te herstellen is het eten van voedsel dat vocht en koud verdrijft, oftewel pittig voedsel.

De kunst van smaak en textuur
Wij westerlingen kennen 4 basissmaken: zout, zoet, zuur en bitter. Chinezen kennen er echter 5, in overeenstemming met hun theorieën over de vijf elementen (metaal, hout, water, vuur en aarde) en de vijf windstreken (noord, zuid, oost, west en midden), en hun voorkeur voor het getal vijf in het algemeen. De vijf Chinese basissmaken zijn zout, zoet, heet, scherp en bitter. Sichuanezen hebben hiervan weer een eigen versie gemaakt door bitter te vervangen door tintelend – de buitengewone smaak van sichuanpeper. Daarnaast voegen ze soms ook umami (Xian) en geurig toe. Umami (Xian) beschrijft de meest verheven smaken van de natuur. Het is de zogenaamde muze van de Chinese koks, de essentie van de smaak zelf en daarom een van de mooiste woorden van de Chinese culinaire taal.

Boeddhistische vegetarische keuken
Zoals jullie misschien weten, kennen Chinese boeddhistische kloosters een lange vegetarische traditie. De meeste monniken en nonnen leven op een eenvoudig dieet, maar de grotere kloosters hebben vaak een eigen restaurant met een uitgebreider vegetarisch aanbod. De gerechten die hier te vinden zijn, zijn ingenieus bedacht om vlees, gevogelte en vis na te bootsen, zowel qua uiterlijk en smaak als textuur. Het verschil tussen Chinese kloosters en Sichuanese kloosters, is dat de Sichuanese kloosters een eigen regionale stijl hebben. Hier zijn met name vegetarische versies van gerechten zoals dubbel gegaard varkensvlees, drooggebakken paling en gestoomde rijstpap met buikspek te vinden. De vegetarische gerechten zijn overigens vrijwel altijd ook veganistisch, omdat zuivelproducten grotendeels ontbreken in het Chinese eetpatroon.

Wat is jouw favoriete gerecht uit de Sichuanese keuken? Verras ons met jouw creatie op Facebook of Instagram. We zijn benieuwd!

Sichuan
Fuchsia Dunlop
Uitgeverij: Fontaine Uitgevers
ISBN: 9789059569782
Prijs: €39.99

Summary
Wereldkeuken: de Sichuanese keuken
Article Name
Wereldkeuken: de Sichuanese keuken
Description
Wereldkeukens zijn populair in Nederland. Vandaag bespreken we de Sichuanese keuken! Hiervoor gebruiken we het mooie boek Sichuan van Fuchsia Dunlop!
Author

NIEUWSBRIEF

Schrijf je nu in en ontvang GRATIS 20 pagina’s uit ons boek De Hippe Vegetariër!