Print Friendly, PDF & Email

Vegetarisch is niet meer van het menu af te denken. Dat bewijzen deze Michelin Ster restaurants! In deze rubriek deelt iedere week een Nederlands sterrenrestaurant een van zijn eigen vegetarische recepten. Deze week het recept voor ‘Gin & Jonnie met komkommer, appel en citroen’, door kook- en wijnschool Librije’s Atelier in Zwolle.

Gin & Jonnie met komkommer, appel en citroen

Ingrediënten (voor 6 personen)
De ingrediënten voor dit gerecht zijn weergegeven per element. Samen vormen de elementen het gerecht. Dit omdat sommige elementen gebruikt worden in het recept voor andere elementen.

Citroenbasis
675 g water
300 g suiker
375 g citroensap

Komkommer
1/4 stuk komkommer
2 dl citroenbasis

Komkommer appel sorbet
1/2 l citroenbasis
75 g komkommer-sap
150 g granny smith-sap (ongeveer 2 appels)
1 limoen (sap)
2 g agar

Komkommer sap
1 komkommer
citroenbasis
gin
xantana

Citroen gel
350 g citroen basis
100 g appelsap
6 g agar

Kruim
50 g bloem
50 g suiker
35 g boter

Hangop
1/2 liter yoghurt
1 el poedersuiker
1/2 limoenrasp
yuzu

Koud schuim van citroen en appel
2 dl citroensao
3 dl appelsap
50 g suiker
3 g agar

Appel
1/2 granny smith appel

Hoe maak je deze Gin & Jonnie met komkommer, appel en citroen?
De recepten voor de elementen worden hieronder stuk voor stuk beschreven naar aanleiding van de bovenstaande ingrediëntenlijst.

Citroenbasis
Kook alle ingrediënten samen op zodat de suiker oplost.

Komkommer
Snij de zaadlijsten in done plakken en steek deze uit met een ronde steker. Marineer deze met de citroenbasis.

Komkommer appel sorbet
Kook de agar en citroenbasis samen op. Haal van het vuur en laat dit afkoelen. Haal de komkommer en appel door de sapcentrifuge en vang het sap op. Voeg dan het komkommer- en appelsap toe. Draai de massa op in de ijsmachine.

Citroengel
Kook de citroenbasis, het appelsap en de agar op. Laat dit een minuut doorkoken. Giet het vervolgens in een platte bak en laat de gelei opstijven. Wanneer deze volledig is opgesteven, de gelei in de blender glad draaien tot een gel.

Kruim
Meng de bleom met de suiker en boter tot een kruimeldeeg. Bak dir af op 16 graden gedurende 20 minuten. Laat het dan afkoelen en draai en hak het tot fijn poeder.

Hangop
Haang de yoghurt op in een doek en laat dit een nacht uithangen. Haal de hangop uit de doek en doe dit in een kom. Meng de hangop met de suiker, de rasp van een halve limoen en een paar druppels yuzu.

Koud schuim van citroen en appel
Kook alle ingrediënten samen op en laat het een minuut doorkoken. Giet deze massa vervolgens in een kidde en draai hier 3 patronen op. Vlak voor het serveren, dit in een bak spuiten. doe dit dan voorzichtig met een lepel in de stikstof. Schep het er vervolgens ook weer voorzichtig uit, iets kapot tikken en gelijk serveren.

Appel
Snijd de appel in dunne plakken en steek uit met een kleine ronde steker. Besprenkel met citroensap.

De opmaak
Maak een speelse salade van de appel en komkommer. Zet er stipjes gel en hangop tussen. Schenk het sap erom heen. Kruim en speels verdelen. Als laatste het koude schuim op het bord leggen.

Kook- en wijnschool Librije’s Atelier, Spinhuisplein 1, Zwolle, 038 421 2083, www.librije.com 

Summary
recipe image
Recipe Name
Vega dessert Librije's Atelier
Published On

NIEUWSBRIEF

Schrijf je nu in en ontvang GRATIS 20 pagina’s uit ons boek De Hippe Vegetariër!