Vega hoofdgerecht Librije’s Atelier
3.1 (62.86%) 7 votes

Vegetarisch is niet meer van het menu af te denken. Dat bewijzen deze Michelin Ster restaurants! In deze rubriek deelt iedere week een Nederlands sterrenrestaurant een van zijn eigen vegetarische recepten. Deze week het recept voor ‘zuurkool met Vacherin Mont d’Or en spruitjes’, door kook- en wijnschool Librije’s Atelier in Zwolle.

Zuurkool met Vacherin Mont d’Or en spruitjes

Ingrediënten (voor 6 personen)
De ingrediënten voor dit gerecht zijn weergegeven per element. Samen vormen de elementen het gerecht. Dit omdat sommige elementen gebruikt worden in het recept voor andere elementen.

Vacherin Mont d’Or
1 bakje Vacherin Mont d’Or

Gelei
1/2 liter appelsap
35 g vegetal

Zuurkool
400 g zuurkool
3 dl witte wijn
1 blad laurier
5 jeneverbessen
50 g boter

Zuurkool bouillon
200 g zuurkool
1 teen knoflook
1 sjalot
2 blaadjes laurier
1/2 theelepel karwij
50 g noilly prat
3 dl groentebouillon

Paddenstoelen crouton
1/2 sjalot
1 teen knoflook
1 tak tijm
250 g roomkaas
Verschillende paddestoelen (cantharel, bundelzwam of oesterzwam)
4 plakken casinobrood
boter
knoflookolie
affila cress

Spruitjes
18 kleine spruitjes

Hoe maak je deze zuurkool met Vacherin Mont d’Or en spruitjes?
De recepten voor de elementen worden hieronder stuk voor stuk beschreven naar aanleiding van de bovenstaande ingrediëntenlijst.

Vacherin Mont d’Or
Laat de Vacherin Mont d’Or uitlekken op een zeef. Laat deze massa in bolmatjes invriezen. Mocht je niet in het bezit zijn van bolmatjes, kan je ook bollen scheppen met een kleine ijsschep of canellen maken door 2 lepels te gebruiken.

Gelei
Voor de gelei meng je de ingrediënten en verwarm je deze in een steelpan. Zodra het mengsel dikker is geworden haal je de Vacherin Mont d’Or bolletjes uit de koelkast en haal je ze één voor één door de gelei. Hierna plaatst je ze terug in de koelkast zodat de gelei zich mooi om de kaas vormt.

Zuurkool
Smelt een beetje boter in een pan en verwarm hierin de specerijen tot de geur vrijkomt. Voeg dan ook de zuurkool, wijn en de boter toe. Laat dit op een zacht vuur voor ongeveer een uurtje sudderen.

Zuurkool bouillon
Spoel de zuurkool met koud water. Snipper de sjalot en de knoflook. Fruit de sjalot, knoflook en zuurkool aan in iets zonnebloemolie. Voeg de laurier en karwij toe en blus het geheel af met noilly prat. Voeg de groentebouillon toe. Laat dit trekken voor ongeveer 45 minuten. Zeef de bouillon, breng deze op smaak en bind iets af met xantana.

Paddenstoelencrouton
Snipper de sjalot en knoflook fijn. Bak dit kort aan in de olie en voeg ook de tijm toe. Laat dit vervolgens afkoelen en menf dan door de roomkaas. Breng op smaak met zout en peper. Maak de paddestoelen schoon en verdeel in gelijke grootte. Snijd het brood in rechten banen zonder korst. Smeer dit in met boter. Vlak voor het serveren het brood goudbruin bakken. De paddenstoelen dan kort in knoflookolie bakken en op smaak brengen met zout. Verdeel dan de roomkaas over de gebakken crouton en steek hier de paddenstoelen en cress in.

Spruitjes
Haal de buitenste blaadjes van de spruitjes. Bewaar hiervan de mooie. Deze blaadjes vlak voor het serveren aan maken met een beetje olie en zout. De rest van de spruitjes afhankelijk van de grootte halveren. Vlak voor het serveren de spruitjes frituren op 180 graden.

De opmaak
Verdeel de zuurkool op het bord. Hier de crouton schuin tegen aan zetten. De spruitjes er speels omheen verdelen. Leg de kaas bollen in de zuurkool. Als laatste de bouillon op het bord schenken.

Kook- en wijnschool Librije’s Atelier, Spinhuisplein 1, Zwolle, 038 421 2083, www.librije.com 

Summary
recipe image
Recipe Name
Vega hoofdgerecht Librije's Atelier
Published On
Average Rating
0graygraygraygraygray Based on 2 Review(s)

NIEUWSBRIEF

Schrijf je nu in en ontvang GRATIS 20 pagina’s uit ons boek De Hippe Vegetariër!