Vega voorgerecht Librije’s Atelier
Beoordeel dit artikel

Vegetarisch is niet meer van het menu af te denken. Dat bewijzen deze Michelin Ster restaurants! In deze rubriek deelt iedere week een Nederlands sterrenrestaurant een van zijn eigen vegetarische recepten. Deze week het recept voor ‘avocado met baharat en arisjok’, door kook- en wijnschool Librije’s Atelier in Zwolle.

Avocado met baharat en artisjok

Ingrediënten (voor 6 personen)
De ingrediënten voor dit gerecht zijn weergegeven per element. Samen vormen de elementen het gerecht. Dit omdat sommige elementen gebruikt worden in het recept voor andere elementen.

Avocado
3 avocado’s
ponzu

Court bouillon
5 liter water
1 prei
1 wortel
1 ui
1/4 knolselderij
tijm
rozemarijn
laurier
knoflook
peperkorrels
1 citroen

Artisjokken
6 artisjokken
court bouillon

Snijboon-sap
500 g snijbonen
sushi azijn
cayenne peper
xantana

Baharat olie
2 el Jonnie Boer original spices baharat
3 dl zonnebloemolie

Baharat crème
45 g eiwit
30 g sushi azijn
180 g baharat olie
40 g yoghurt

Hazelnoot
50 g hazelnoot

Geiten-hangop
200 g geitenyoghurt
1/2 citroen

Blauwe kaas
50 g Lady Blue

Hoe maak je deze avocado met baharat en artisjok?
De recepten voor de elementen worden hieronder stuk voor stuk beschreven naar aanleiding van de bovenstaande ingrediëntenlijst.

Avocado
Snij de avocado door de helft en verwijder de pit. Snijd vervolgens dit nogmaals in vieren zodat je mooie parten krijgt. Haal hier de schil van af en snijd dit netjes bij. Strooi dan aan beide zijden zout en laat dit minimaal een half uur pekelen (dit doe je om het vocht te onttrekken aan het vruchtvlees van de avocado). Vlak voor het serveren kort bakken in hete olie en blus dit af met de ponzu.

Court bouillon
Snijd alle ingrediënten fijn en was het goed. Maakt de court bouillon door alle ingrediënten op te koken.

Artisjokken
Maak de artisjokken schoon. Kook nu de artisjokken in de bouillon. Laat het niet te hard koken, maar net tegen de kook aan. Zorg ervoor dat de artisjokken goed onder blijven staan (afdekken met bakpapier en hier een bord op leggen). Dit duurt ongeveer 25-35 minuten afhankelijk van de grootte van de artisjok. Maak de artisjokken verder schoon. Snijd de artisjokken in zessen.

Snijboon-sap
Blancheer de snijbonen kort, gedurende een minuut in kokend water met zout. speol ze koud onder de kraan en pers ze vervolgens uit met een sapcentrifuge. Breng dit sap op smaak met iets zout, sushiazijn en cayennepeper. Bind het sap licht af met xantana, indien nodig, en passeer het vervolgens door een fijne zeef.

Baharat olie
Meng de olie met de kruiden. Laat dit minimaal een dag staan. Zeef de olie daarna.

Baharat crème
Meng alle ingrediënten met elkaar behalve de olie. Gebruik hiervoor een staafmixer. Vervolgens de olie in een dunnen straal toevoegen, terwijl de mixer draait. Er ontstaan een dikke crème. Bewaar de crème in de koelkast.

Hazelnoot
Rooster de noten gedurende 15 minuten in een oven van 150 graden.

Geiten-hangop
Hang de yoghurt gedurende een uur op in een keukendoek, zodat dit wat steviger wordt. Rasp de schil van de citroen en meng dit door de hangop. Breng op smaak met zout en peper.

Blauwe kaas
Kruimel de kaas in kleine stukjes met je handen.

De opmaak
Leg als eerste de avocado op het bord. Maak hier een mooie salade op van de baharat crème, hangop, noten, artisjokken, en verschillende slasoorten. Schenk het snijboon-sap hieromheen en druppel hier wat baharat olie in. Als laatste een paar brokjes blauwe kaas erbij serveren.

Kook- en wijnschool Librije’s Atelier, Spinhuisplein 1, Zwolle, 038 421 2083, www.librije.com 

Summary
recipe image
Recipe Name
Vega voorgerecht Librije's Atelier
Published On

NIEUWSBRIEF

Schrijf je nu in en ontvang GRATIS 20 pagina’s uit ons boek De Hippe Vegetariër!