Vegetarisch recept van Karel V
3.7 (73.33%) 3 votes

Vegetarisch is niet meer van het menu af te denken. Dat bewijzen deze Michelin Ster restaurants! In deze rubriek deelt iedere week een Nederlands sterrenrestaurant een van zijn eigen vegetarische recepten. Deze week het recept voor Tom Yam met wakame, gemberbier, krokante rijst en gemberscheuten door Grand restaurant Karel V in Utrecht, waar ik eerder dit artikel over schreef.

Tom Yam met wakame, gemberbier, krokante rijst en gemberscheuten

Ingrediënten (voor 2 personen)

Tom Yam
20 g gember
1 teentje knoflook
1 sjalot
1 rode peper
1/2 bosje koriander
1/2 kaffir limoen
1 limoenblad
1 gram laos (vers)
1 gram iota (texturas)
250 gram kokosmelk
soja saus

Krokante rijst
100 gram basmati rijst
1 liter water
10 gram zout
1 potje furikake (Japanse smaakmaker)
1 liter neutrale olie (soja, arachide, zonnebloem)

Gember bier ijspastille
1 fles gemberbier van Fevertree
1 citroen, het sap

Wakame creme
1 bal wakame salade

Gestoofde radijs
2 mini radijsjes
1/2 kaffir limoen
1/2 limoen, het sap
olijfolie

Garnituren
100 gram sojabonen
2 puntradijsjes
1 rettich
20 gram zeekraal
10 takjes mini tat soi
1 myouga gember (bloemknoppen)

Bereidingswijze

Tom Yam
Snijd voor de tom yam alle ingrediënten fijn. Fruit de laos, gember, sjalot, en knoflook aan in een pan maar laat niet kleuren.Voeg de kokosmelk toe en laat langzaam opwarmen tot de massa kookt. Haal de pan van het vuur en voeg de rest van de ingrediënten toe. Laat dit 1 minuut inkoken zodat de ingrediënten een mooi geheel vormen. Zet minimaal een nacht in de koelkast tot later gebruik. De volgende dag: verwarm de tom yam en haal door een zeef. Breng het geheel op smaak met sojasaus en zout. Bind de tom yam met de iota (texturas) en breng aan de kook. Zet apart tot later gebruik.

Krokante rijst
Breng voor de krokante rijst het water aan de kook, voeg de rijst toe en kook 30 minuten op laag vuur. giet de rijst af en blender gelijk warm in de blender tot een gladde crème. Doe de crème in een spuitzak. Spuit een raster ervan op een siliconen mat. Belangrijk dat dit warm gebeurt. Bestrooi het raster met de furikake. Zet de oven op de laagste stand, +/- 30-40 graden, en droog de rijst een nacht in de oven. Verwarm de dag erna olie in de pan tot hij bijna begint te walmen, pof de rijstkrokant snel in de olie en laat uitlekken op keukenpapier.

Wakame-crème
Doe de wakame-salade in een blender en voeg 1/5 van het gewicht aan water toe, laat dit zo lang draaien tot de massa warm en glad begint te worden. Stort het geheel in een bak en laat afkoelen in de koelkast. Zodra het mengsel in afgekoeld plaats je het nogmaals in de blender en doe je het in een spuitzakje.

Gember bier ijs-pastille
Meng het Fevertree gemberbier met het citroensap en plaats dit mengsel in een ijsblokjeshouder en bevries in de vriezer.

Gestoofde radijs
Maak de mini-radijsjes schoon, was ze en halveer. Stoof de radijsjes met een scheut olijfolie, limoen sap en de rasp van de kaffir limoen en een beetje peper en zout ongeveer 5 minuten. Laat afkoelen.

Garnituren
Snijd voor de overige garnituren de puntradijs en de rettich dun op de mandoline, de gember in dunnen sprietjes, was de zeekraal en de tat soi en blancheer de sojaboontjes. Hierna kunnen de sojaboontjes dubbel gedopt worden.

De opmaak
Druppel de warmen tom yam op een bord. Spuit de wakame crème ertussen. Dresseer alle radijsjes en garnituren speels bovenop de soep, leg op het laatste moment de krokante rijst en de ijs-pastille ertussen.

Dit is een recept van Grand restaurant Karel V
Grand Restaurant Karel V is onderdeel van Grand Hotel Karel V, in een monumentaal klooster in de historische binnenstad van Utrecht. De historische ambiance en de eigenwijze wijn-spijs combinaties van Chef-kok Vito Reekers en zijn team zetten een culinaire traditie voort. Meester Gastheer & Sommelier Johan Kragtwijk en zijn team zorgen voor een avond ongedwongen genieten. Een passie voor eten & drinken zijn het hoofdingrediënt voor een unieke beleving. Eerder schreef ik dit artikel over het mooie restaurant.

Grand hotel Karel V, Geertebolwerk 1 3511 XA Utrecht, www.karelv.nl 

Karel_V-15-10-16-6446

Summary
recipe image
Recipe Name
Vegetarisch recept van Karel V
Published On

NIEUWSBRIEF

Schrijf je nu in en ontvang GRATIS 20 pagina’s uit ons boek De Hippe Vegetariër!