Geroosterde wortels met bloemkoolrijst en groene pesto

Dit recept voor geroosterde wortels met bloemkoolrijst en groene pesto komt uit het kookboek 'Verrukkelijk vegan' van foodblogger Pauline Bossdorf. Dit is een heerlijk vegan hoofdgerecht om in het weekend te eten met vrienden of familie. De zelfgemaakte pesto maakt dit gerecht ontzettend lekker en restaurant-waardig!

Ingrediënten
voor 4 personen
voor de wortels
10 onbespoten wortels
1 takje rozemarijn, geritst
2 tl olijfolie
1 tl ahornsiroop
zeezout

voor de bloemkoolrijst
2 bloemkolen
2 el olijfolie
1 tl zeezout
1⁄2 tl cayennepeper

voor de pesto
1 teentje knoflook
1/2 citroen, geraspt
40 g bladpeterselie
4 el zonnebloempitten
3 el olijfolie
2 el hennepzaad
1 el citroensap
1⁄4 tl zout

Bereidingswijze
1. Verwarm de oven voor op 180°C.
2. Was de wortels goed en leg ze met olijfolie, ahornsiroop, rozemarijn en zout in een schaal. Vermeng de wortels goed met de marinade zodat ze gelijkmatig bedekt zijn. Verdeel ze op een bakplaat met bakpapier en bak ze ongeveer 25 minuten in de oven.
3. Haal voor de bloemkoolrijst de roosjes van de bloemkolen. Was ze in een zeef en laat ze uitlekken. Doe ze vervolgens in een keukenmachine en maal ze fijn. Doe ze met de rest van de ingrediënten in een koekenpan en bak alles 2 minuten.
4. Rooster voor de pesto het hennepzaad op een gemiddelde temperatuur in een droge koekenpan tot het begint te geuren.
5. Verwijder de hardere steeltjes van de peterselie. Pureer de zonnebloempitten met de helft van het geroosterde hennepzaad en de overige ingrediënten met de staafmixer tot een romige pesto en roer dan de andere helft van het hennepzaad erdoor.
6. Leg de gebakken wortels op de bloemkoolrijst en schep de pesto eroverheen. 

Heb jij dit recept uit 'Verrukkelijk vegan' geprobeerd? Laat het ons weten in een reactie op het blog of op Facebook. Of tag ons op Instagram met @dehippevegetarier of #dehippevegetarier. Wij zijn benieuwd! 

Verrukkelijk vegan
Bol.com | Libris.nl
Pauline Bossdorf
€29,95 | Deltas
ISBN 97890 447 6076 7