Volkoren couscous met nectarine, venkel en rode biet-haverballetjes

Ken jij de maaltijdbox van Ekomenu? Dit is een maaltijdbox gespecialiseerd in persoonlijke eetwensen en allergieën. Zij weten als geen ander hoe je een voedzame, verantwoorde vegetarische maaltijd op tafel tovert. Daarom delen wij vandaag een recept uit het vegetarische menu van Ekomenu: couscoussalade met venkel. Rijk aan vitaminen, mineralen en vezels, met onder andere nectarine en rode biet!

Ingrediënten
voor 2 personen
130 g biologische volkoren couscous
1/2 st biologische nectarines
1/2 st biologische salanova sla
1 st biologische venkel
25 g biologische hazelnoten
180 g biologische rode biet-haverballetjes
2 el citroensap
1 el olijfolie extra vierge
1 el bakolie
zout en peper naar smaak

Bereidingswijze
1. Breng water aan de kook voor de volkoren couscous. Doe de couscous in een grote kom en giet kokend water erover totdat de couscous net onder water staat. Na 5 minuten afdekken is de couscous mooi droog en rul.
2. Was de nectarines en snijd klein. Was de salanova sla, snijd klein en laat goed uitlekken.
3. Meng de nectarines, sla en het citroensap door de couscous. Breng op smaak met peper en eventueel zout en zet opzij.
4. Snijd de venkel in dunne plakjes van circa 0,5 cm en schep om met de olijfolie extra vierge. Bewaar het venkelgroen voor de garnering. Verhit een grillpan zonder bakolie en gril of bak de venkel 6 minuten (totdat de venkel lichtbruin kleurt). Schep de venkel vervolgens door de couscous.
5. Rooster de hazelnoten in een droge koekenpan in 3 minuten goudbruin. Hak grof en strooi over de couscous.
6. Verhit bakolie in een koekenpan en bak de rode biet-haverballetjes in 3-5 minuten gaar. Serveer de couscoussalade met de rode biet-haverballetjes en garneer met fijngesneden venkelgroen.

Tip: Lekker met fijngesneden koriander en munt.

Meer weten over het vegetarische Ekomenu?
In Mijn Persoonlijke Menu van Ekomenu kies je jouw leefstijl (bijvoorbeeld vegetarisch of vegan), geef je aan hoeveel maaltijden je wilt bestellen, voor hoeveel personen en kies je zelf je recepten (Ekomenu heeft wekelijks zo'n 10 vegetarische recepten). Vervolgens koopt Ekomenu alles 100% biologisch in en brengen alles bij jou thuis. Bezorging is gratis. Binnen 20-30 minuten staat jouw maaltijd op tafel!

En hier is nog meer goed nieuws: gebruik de code 50HVEGA en ontvang direct 50% korting op jouw eerste maaltijdbox. Klik hier om jouw eerste box te bestellen! Waarom zou je nog wachten? Je bent dan verzekerd van zorgeloos, gezond en 100% biologisch eten, direct bij jou thuis bezorgd. Zeker de moeite van het proberen waard!

Heb jij dit recept van Ekomenu gemaakt? Ben jij fan van de box of wil je het gaan proberen? Laat het ons weten in een reactie onder dit artikel of via Facebook of Instagram. We zijn heel benieuwd!