Aubergine pizza’s van de BBQ met rucola pesto

De gemiddelde Italiaan zal het er misschien niet mee eens zijn, maar wist je dat je met sommige groente ook 'pizza' kunt maken? Van aubergines kun je bijvoorbeeld heerlijke groentepizza's maken! Dit recept is heerlijk van de BBQ, dus perfect om de zomervakantie mee af te sluiten. Heb jij al trek? ;-)

Ingrediënten
voor 4 personen 
4 aubergines
2 bollen mozzarella
100 g passata tomatensaus
100 g cherrytomaten, gehalveerd
60 g zwarte olijven
zout en peper  

voor de rucola pesto
2 teentjes knoflook
40 g rucola
30 g pijnboompitten
25 g Parmezaanse kaas
15 g basilicum
6 el extra vierge olijfolie   

Bereidingswijze
1. Zet de BBQ aan of verwarm de oven voor op 200 °C.
2. Snijd de aubergines over de lengte doormidden en snijd deze aan de binnenkant met diagonale lijnen in zodat er een ruitenpatroon ontstaat. Houd de schil intact. Bestrooi de helften met zout en laat 10 minuten staan.
3. Bestrijk de aubergines royaal met tomatensaus en beleg met de plakken mozzarella, tomaten en zwarte olijven. Grill de aubergine pizza’s 25 minuten op de BBQ of in het midden van de voorverwarmde oven, tot de auberginehelften gaar zijn en de mozzarella is gesmolten.
4. Verhit intussen een koekenpan zonder olie en rooster de pijnboompitten in 2 tot 3 minuten goudbruin op middelhoge temperatuur. Laat kort afkoelen. Mix alle ingrediënten voor de rucola pesto in een keukenmachine en pulseer tot een grof geheel. Proef en breng op smaak met zout en peper. Bewaar eventueel wat rucola en basilicum voor de garnering.
5. Haal de auberginehelften van de BBQ of uit de oven, verdeel deze over de borden en verdeel hier wat rucola pesto en cherrytomaten overheen. Garneer met rucola of basilicum en serveer direct. 

 Tip: geen tijd om rucola pesto te maken? Gebruik dan kant-en-klare pesto! 

Heb jij dit recept gemaakt? Laat het ons weten in een reactie, op Instagram of Facebook. Of nog leuker: stuur ons een foto! We zijn benieuwd.