Aubergine cannelloni met cottage cheese en broccoli

Ken je de maaltijdbox Ekomenu al? Dit is een maaltijdbox gespecialiseerd in persoonlijke eetwensen en allergieën. Zij weten als geen ander hoe je een voedzame, verantwoorde vegetarische maaltijd op tafel tovert. Daarom delen wij vanaf nu wekelijks een recept uit het vegetarische menu van Ekomenu. Vandaag aubergine cannelloni met cottage cheese en broccoli.

Ingrediënten
Voor 2 personen
1 aubergine
1 broccoli
2 uien
100 g doperwten
150 g cottage cheese
40 g geraspte kaas
350 g passata
2 st knoflooktenen
2 tl Italiaanse kruiden
zonnebloemolie, om in te bakken
peper, naar smaak

Bereidingswijze

1. Verwarm de oven voor op 180 ºC. Was de aubergine en snijd in hele dunne plakjes. Verhit bakolie in een grill of koekenpan en bak of gril de aubergineplakjes net zo lang totdat ze zacht worden en vocht afgeven. Laat de aubergine daarna even afkoelen.


2. Was de broccoli en maal fijn in een keukenmachine (als rijstkorreltjes). Heb je geen keukenmachine? Gebruik dan een rasp of snijd de broccoli heel erg klein. Pel en snipper de ui. Laat de doperwten uitlekken in een zeef en spoel af onder de kraan.


3. Verhit zonnebloemolie in een koekenpan en fruit de ui 2 minuten. Voeg de broccolirijst toe en roerbak 5 minuten mee. Voeg de doperwten toe en verwarm mee. Doe de cottage cheese in een kom en schep de helft van de gebakken broccoli en doperwten erdoor. Meng de geraspte kaas erdoor en breng op smaak met peper.


4. Schenk de tomatensaus in een ovenschaal. Pers de knoflook erboven uit en breng op smaak met Italiaanse kruiden en peper.


5. Schep wat van het broccoli-cottage cheesemengsel aan het begin van de aubergineplakjes. Rol ze op en plaats ze staand of liggend in de ovenschaal op de tomatensaus. Strooi eventueel nog wat geraspte kaas erover en plaats de ovenschaal 10-15 minuten in de voorverwarmde oven.


6. Verwarm vlak voor het serveren de overgebleven broccolirijst en doperwten. Verdeel de gevulde aubergine cannelloni met tomatensaus over de borden en schep wat broccolirijst en doperwten ernaast.

Smakelijk!

Tip!
De aubergine cannelloni is ook erg lekker met wat verse kruiden zoals basilicum. Hak deze fijn en strooi dit vlak voor het serveren over de rolletjes.

Meer weten over het vegetarische Ekomenu?

In Mijn Persoonlijke Menu van Ekomenu kies je jouw leefstijl (bijvoorbeeld vegetarisch of vegan), geef je aan hoeveel maaltijden je wilt bestellen, voor hoeveel personen en kies je zelf je recepten (Ekomenu heeft wekelijks zo'n 10 vegetarische recepten). Vervolgens koopt Ekomenu alles 100% biologisch in en brengen alles bij jou thuis. Bezorging is gratis. Binnen 20-30 minuten staat jouw maaltijd op tafel!

En hier is nog meer goed nieuws: gebruik de code 50HVEGA en ontvang direct 50% korting op jouw eerste maaltijdbox. Klik hier om jouw eerste box te bestellen! Waarom zou je nog wachten? Je bent dan verzekerd van zorgeloos, gezond en 100% biologisch eten, direct bij jou thuis bezorgd. Zeker de moeite van het proberen waard!

Heb jij dit recept van Ekomenu gemaakt? Ben jij fan van de box of wil je het gaan proberen? Laat het ons weten in een reactie onder dit artikel of via Facebook of Instagram. We zijn heel benieuwd!