Aubergine uit de oven met spruiten-linzen salade

Een goed geroosterde aubergine uit de oven is perfect als lunch, voor- of hoofdgerecht! Belegd met deze spruiten-linzen salade en de granaatappelpitjes is het een herfstige en toch lichte combinatie die veel mensen zal verrassen.

Wat heb je nodig?
Voor de aubergine:
4 aubergines (1 aubergine per persoon, als hoofdgerecht)
2 eetlepels olijfolie
zout en peper

Voor de salade:
400 gram spruiten
200 gram linzen / 1 blik

Voor de dressing:
4 eetlepels olijfolie
1 citroen, geperst
2 eetlepels ahornsiroop

Voor de garnering:
½ granaatappel, de pitjes

Extra:
Combineren met bruine rijst of een stevig stuk oerbrood.

Hoe maak je deze aubergine met spruiten-linzen salade?
Verwarm de oven voor op 220 graden. Snij de aubergines door het midden en snij het vruchtvlees kruislings in zonder het huidje te beschadigen. Leg ze op een ovenplaat, bestrijk met de olijfolie, breng op smaak met zout en peper en laat 40 minuten roosteren tot de randjes beginnen te schrompelen en ze van binnen warm en zacht zijn. Zorg ondertussen dat de linzen gekookt zijn volgens de gebruiksaanwijzing en laat ze afkoelen. Verwijder de buitenste bladeren van de spruitjes en snij ze fijn of laat ze grof malen in een keukenmachine. Breng een grote pan met water aan de kook en blancheer daarin de gehakte spruitjes gedurende 1 minuut. Giet direct af en koel met koud water. Laat goed ze goed uitlekken of droog in een slacentrifuge. Maak dan de dressing: meng de eetlepels olijfolie met het citroensap en de ahornsiroop. Mix de linzen door de spruiten en voeg de dressing toe. Verdeel tot slot de aubergines (net uit de oven!) over de borden en beleg met een paar lepels van de salade. Garneer met de pitjes van de granaatappel. Je bent klaar om te serveren!

Bron: Green Kitchen Stories, waanzinnig mooi kookblog.