Zoete-aardappel- en auberginetoast met avocadospread & harrisa

Met het geweldige kookboek Be more vegan van Niki Webster kan je de plantaardige keuken of levensstijl induiken met alle tips, adviezen en handvaten die je vindt in het boek. Vandaag delen wij het recept voor zoete-aardappel- en auberginetoast met avocadospread en harissa. De plakken zoete aardappel en aubergine zijn een heerlijk en gezond alternatief voor ‘gewone’ toast. Beleg ze rijkelijk met je favoriete toppings!

Ingrediënten
Voor circa 10 stuks

Voor de toast
1 grote aubergine
1 grote zoete aardappel
olijfolie voor het bestrijken
snufje zout

Voor de kikkererwten
1 blik kikkererwten, uitgelekt
1 el rozenharissa of 1 tl harissapasta
1 el olijfolie
sap van een citroen
1 tl gerooktepaprikapoeder
flinke snuf zout

Voor de avocadospread
1 rijpe avocado
sap van een citroen
zout en peper

Toppings
hummus
3 el granaatappelpitjes
handvol rucola

Bereidingswijze

Voor de toast

1. Verwarm de oven voor tot 180 graden Celsius.
2. Snijd de aubergine in de lengte in circa vier plakken; snijd de zoete aardappel in de lengte in circa zes plakken. Bestrijk ze met olijfolie.
3. Leg de plakken op een bakplaat en bestrooi ze met zout.
4. Bak ze 15 minuten in de oven, keer de plakken om en laat nog eens 15 minuten bakken. Check of ze vanbinnen zacht zijn, haal ze uit de oven en leg ze op een serveerschaal.

Voor de kikkererwten

1. Roer alle ingrediënten in een kom door elkaar.

Voor de avocadospread

1. Prak de avocado fijn in een kom en voeg het citroensap toe.
2. Breng op smaak met zout en peper.

Tot slot

1. Beleg de aubergine- en zoete-aardappeltoast met de avocadospread, hummus, harissa kikkererwten, granaatappelpitjes en rucola.