Bietentartaar met bietenchips

We beginnen met de chips. Snijd de biet door de helft en schaaf er dan met een mandoline flinterdunne plakjes van. Dep de plakjes goed droog en frituur ze (in een frituurpan of in een pan met olie met losse thermometer) op 180 graden. Doe niet teveel chips tegelijk in de frituur, want dan plakken ze aan elkaar. Haal ze eruit als de olie niet meer bruist, maar let op: dit gaat best snel. Laat ze goed uitlekken op keukenpapier en bestrooi met zout en met de bietenpoeder. Bewaar ze luchtdicht en droog in een bakje en zet opzij.

Verwarm ondertussen de oven voor op 180 graden.

Voor de saus mix je de crème fraîche met de mosterd en een snufje suiker. Roer goed door en zet dit opzij in een knijpflesje. In de koelkast zal het iets opstijven.

Smeer de bietenplakken in met olie en besprenkel met wat zout. Leg ze vervolgens op een met bakpapier beklede bakplaat en schuif in de voorverwarmde oven. Laat dit ongeveer 1,5 uur garen waarna je het goed laat afkoelen (desnoods in de koelkast).

Snijd de plakken biet in piepkleine blokjes (brunoise).

Doe de fijn gesneden biet in een grote mengkom en wend uw blik naar de overige garnituren.

Hak de kruiden, de kleine kappertjes en de helft van de zilveruitjes (de andere helft is voor garnering) fijn. Doe dit allemaal bij de bietjes en voeg ook de ketchup, crème fraîche, olijfolie en tabasco toe. Schep alles voorzichtig door met een lepel en breng op smaak met zout en peper. Het draait hier om balans, dus voeg bovengenoemde ingrediënten verder toe naar smaak als het nog iets mist.

Voor het serveren neem je een een steker van zo’n 7 cm doorsnee. Vul dit met de helft van de tartaar. Druk zachtjes aan en verwijder de steker. Garneer met de chips, toefjes saus, grote kappers en gehalveerde zilveruitjes. Als je het hebt, staat een takje groen ook erg leuk.