Bloemkoolcouscous met rode bietjes

Couscous van bloemkool, een ultiem gezond gerecht dat ik iedere keer weer een verrassing vind. Dit recept is afkomst van Simone’s Kitchen, een prachtig foodblog dat vooral opvalt vanwege de geweldige Food foto’s. Daarom doet deze rood-roze couscous het ook zo ontzettend goed! Bovendien is het een echte groente-boost nu weer uit onderzoek van het Nutrilite Health Institute van Amway is gebleken dat volwassenen wereldwijd bij lange na de dagelijks aanbevolen hoeveelheid niet halen. Het merendeel van de volwassenen wereldwijd moet minimaal twee keer zoveel groenten en fruit eten als ze nu doen, dus deze bloemkoolcouscous is daarvoor een goed begin! Een lust voor het ook en een perfecte snelle doordeweekse maaltijd: healthy Monday!

Wat heb je nodig?
Voor de couscous:
1 bloemkool, in roosjes
3 rode bieten, voorgekookt of rauw
1 ui
2 tenen knoflook
handje munt en peterselie, fijn gesneden
handvol hazelnoten (houd een paar apart voor garnituur)
olijfolie/kokosolie, zout en peper

Voor de dressing:
1 kleine citroen, sap en rasp
3 eetlepels hazelnootolie
1 eetlepel olijfolie
1 eetlepel balsamico-azijn
1 theelepel mosterd
zout en peper

Hoe maak je deze herfstige couscous?
Indien rauw, kook de bietjes gaar. Verhit een koekenpan op middelhoog vuur en rooster de hazelnoten in enkele minuten goudbruin. Verhit in dezelfde pan een scheutje olie, pel de ui, snij klein en bak tot de ui goudbruin en zacht is. Pel de knoflook en doe deze samen met de hazelnoten (een paar bewaren voor garnituur) en rode bieten in de keukenmachine en hak grof. Voeg het mengsel tot aan de uitjes in de koekenpan en bak nog enkele minuten door. Doe de bloemkoolroosjes in de keukenmachine en maal tot fijne couscous-achtige kruimels. Voeg deze kruimels toe aan het mengsel in de pan en roerbak nog een paar minuten. Doe daarna alles in een grote kom en schep de fijn gesneden munt en peterselie erdoor. Maak dan de dressing: meng het citroensap en de citroenrasp met de hazelnootolie, olijfolie, balsamico-azijn en mosterd. Giet de dressing over de salade, meng en breng op smaak met zout en peper. Schep de salade op een grote platte schaal, op borden of gebruik een warm kopje om er een mooi torentje van te maken. Garneer met een hazelnoot en wat extra kruiden. Je bent klaar om te serveren!

Bron: Simone’s Kitchen, smakelijk Food & Photo blog

Heb jij dit recept gemaakt? Verras mij dan met een foto van jouw creatie via Facebook of Twitter! Ook vragen of opmerkingen zijn altijd welkom. Ik ben ontzettend benieuwd!