Bloemkoolrijst met paprika, peterselie, mango en cashews

Deze zomer stond ik samen met Verse Oogst op Share a Perfect Day. Hier heb ik ruim 500 lieve dames geïnspireerd om meer en creatiever te koken met groente en fruit. Onder andere met dit kleurrijke recepten voor lichte bloemkoolrijst met paprika, sappige mango en vullende cashewnoten. Ideaal als lunch (to go) of licht diner.

Wat heb je nodig voor 1 bord?

• 250 gram bloemkool (circa ¼ bloemkool)


• ½ rode paprika


• 3 eetlepels zwarte bonen (circa 100 gram)


• 10 peterselieblaadjes


• 2 eetlepel mangoblokjes (circa 50 gram)


• 1 eetlepel cashewnoten (circa 25 gram)


• 1 snuf paprikapoeder


• zout en peper naar smaak

Hoe maak je de bloemkoolrijst met groenten?

1. Snij de bloemkool en de stronk in grove stukken


2. Doe de bloemkool in een blender met peper en zout naar smaak en pulse totdat er een grove korrel ontstaat (niet te lang, dan wordt het pap!)


3. Snij de rode paprika en mango in blokjes


4. Doe de bloemkoolrijst op het bord en verdeel de paprika en zwarte bonen erover


5. Breng op smaak met paprikapoeder en zout en peper


6. Garneer met peterselieblaadjes, mangoblokjes en cashewnoten

Heb jij dit recept gemaakt? Verras ons dan met een foto van jouw creatie via Facebook, Instagram of Twitter! Ook vragen of opmerkingen zijn altijd welkom. We zijn ontzettend benieuwd!

Met dank aan Shutterstock voor de bloemkoolrijstfoto's.