Boerenkoollasagne met paddenstoelen en cashewsaus

Heerlijk hoe je traditionele gerechten in een heel nieuw jasje kan steken! Daar is deze paddenstoelenlasagne met boerenkool en cashewsaus een perfect voorbeeld van. De cashewsaus is super romig en daardoor een gezonde en lekkere vervanger van de bechamelsaus. Met een rozemarijn en de bittere boerenkool een verrassende combi!

Wat heb je nodig?
12 lasagneplakken
3 koppen kookwater van de lasagne
500 gram paddenstoelen naar keuze
400 gram boerenkool
1 kop rauwe cashewnoten
2 tenen knoflook
½ citroen, het sap
3 eetlepels olijfolie
1 eetlepel verse rozemarijn, fijngehakt
1 ui
zout en peper

Hoe maak je deze boerenkoollasagne?
Verwarm de oven voor op 165 graden. Bereid de lasagneplakken volgens de gebruiksaanwijzing, leg opzij en bewaar 3 koppen van het kookwater. Maak ondertussen de saus: doe de rauwe cashews in de keukenmachine en maal fijn. Hak de knoflook fijn en voeg samen met het citroensap, de olijfolie en de rozemarijn toe aan het cashewmengsel. Maal opnieuw. Voeg dan stukje bij beetje het kookwater van de lasagne toe tot er een gladde bechamel-achtige saus ontstaat. Breng op smaak met zout en peper en zet opzij. Snij vervolgens de boerenkool fijn en pel en hak de ui. Verhit een beetje olijfolie in een koekenpan en laat de ui fruiten tot hij zacht begint te worden. Voeg de paddenstoelen toe tot ze beginnen te slinken. Voeg als laatste de boerenkool toe tot deze ook slinkt en haal de pan van het vuur. Maak dan de lasagne: spreid 1/4 van de cashewsaus uit over de bodem van een ovenschaal en leg 4 lasagneplakken daar bovenop. Bedek de plakken met de helft van de groente en daarop nog eens 1/4 van de cashewsaus. Bedek weer met 4 lasagneplakken, daarop de rest van de groenten, 1/4 van de cashewsaus en als laatste nog 4 lasagneplakken met daar bovenop de overige cashewsaus. Bedek de ovenschaal met een deksel of met folie en bak in 25 minuten gaar. Haal de laatste 5 minuten de deksel van de schaal om hem te laten bruinen. Je bent klaar om te serveren!

Bron: Oh My Veggies. Vrolijk vegetarisch en veganistisch kookblog