Geroosterde aubergine torentjes

Van onze lezeres Maartje van Velthooven hebben wij dit recept voor geroosterde aubergine torentjes ontvangen. Maartje heeft enorm veel passie voor alles wat met eten en koken te maken heeft. Al sinds haar 18e eet ze vegetarisch. Ze is nu moeder van vier kinderen en heeft daarnaast haar eigen biologisch en vegetarisch cateringbedrijf Pompoen en aubergine: Groene catering. Haar interesse ligt in het verrassen van mensen en ze laten ervaren hoe lekker vegetarisch eten kan zijn! Meer recepten van Maartje? Volg haar op Facebook of Instagram!

Ingrediënten
250 g Griekse yoghurt
2 flinke aubergines
2 tl honing
2 el appelciderazijn
½ kleine appel
1 kleine sjalot
100 g zachte geitenkaas
2-3 dadels
10 g verse peterselie
10 g verse bieslook
5 groene olijven
8 el olijfolie
peper en zout

Bereidingswijze

1. Meng de Griekse yoghurt met een snufje zout en laat hem in een met kaasdoek beklede vergiet boven een pan op een koele plek 4 tot 8 uur uitlekken.


2. Snijd de aubergines in ronde plakken van ongeveer ½ cm dik. Leg de aubergineplakken op een met bakpapier beklede bakplaat, bestrijk ze met een kwastje met 2 eetlepels olijfolie en bestrooi ze met peper en zout naar smaak. Schuif de bakplaat iets boven het midden in de oven, stel de oven in op 220 °C en rooster de aubergineplakken 20 tot 25 minuten, tot ze goudbruin zijn.


3. Draai de plakken om, bestrijk ze weer met 2 eetlepels olijfolie en rooster de plakken nog ongeveer 10 minuten, tot ze ook aan de andere kant goudbruin zijn. Laat de aubergineplakken afkoelen.


4. Meng in een kommetje de honing met de azijn en de overige 4 eetlepels olijfolie. Snijd de appel in blokjes van 2 x 2 mm en pel de sjalot en snipper hem heel fijn. Meng de appel en de sjalot door de vinaigrette en breng hem op smaak met peper en zout. Verdeel het aantal aubergineplakken in tweeën en gebruik de ene helft voor de geitenkaasvulling en de andere helft voor de labnehvulling.


5. Snijd de dadels in kleine stukjes en meng ze met de zachte geitenkaas. Verdeel ⅓ van de geitenkaas over ⅓ van de ene helft van de aubergineplakken, leg hier een aubergineplak op en verdeel er weer ⅓ van de geitenkaas over, dek af met de laatste aubergineplakken en verdeel er de laatste geitenkaas over.


6. Schep tenslotte over elk torentje een lepeltje appelvinaigrette.


7. Hak de peterselie en de bieslook fijn en meng dit door de labneh. Snijd de olijven in ringetjes of stukjes en schep het grootste deel door de labneh. Breng de labneh eventueel op smaak met peper en zout.


8. Verdeel ⅓ van het labnehmengsel over ⅓ van de aubergineplakken, leg hier weer een aubergineplak op en verdeel er weer ⅓ van het labnehmengsel over. Leg er dan de laatste aubergineplak op, schep er de laatste labneh op en garneer met de achtergehouden olijvenringetjes of -stukjes.

Tip: De vinaigrette die over is, is heerlijk in een salade zoals broccolicouscous met kappertjes, een pompoen- of pastinaaksoep of als marinade voor geroosterde groenten.

Heb jij dit recept gemaakt? Verras ons dan met een foto van jouw creatie via Facebook of Instagram! Ook vragen of opmerkingen zijn altijd welkom. We zijn ontzettend benieuwd!