Gevulde courgette met pittige kaas en Mexicaanse bonensalade

Wil je graag lekker, vegetarisch, gezond én duurzaam eten? En wil je er niet te veel tijd aan kwijt zijn? Dan is De Krat ideaal! De maaltijdbox van de Krat bezorgt duurzaam eten bij jou thuis, met makkelijke en vegetarische recepten erbij geleverd. Zo ben je niet te veel tijd kwijt aan bedenken wat je gaat eten en boodschappen doen. Wij mogen de recepten van De Krat de komende weken delen, dus probeer ze nu zelf! Vandaag delen we het recept voor gevulde courgettes met pittige kaas en Mexicaanse bonensalade!

Ingrediënten
4 courgettes
2 maïskolven
1 ui
200 g (boerderij)kaas, pikant
1 blikje zwarte bonen
1 rode peper
1 lente-ui
4 tomaten
1 krop ijsbergsla
4 el koriander, gehakt
olijfolie, om mee in te smeren
3 tenen knoflook
1 el olie, om in te bakken
4 tl kerriepoeder
4 el olijfolie (extra vierge)
2 el citroensap
peper en zout, naar smaak

Bereidingswijze

1. Verwarm de oven voor op 180 graden. Breng een pan water aan de kook voor de mais.
2. Halveer de courgettes in de lengte en kerf ze kruislings in met een scherp mesje zonder dat je door de schil heengaat. Hol ze met een lepel uit tot ca. een halve cm van de schil en bewaar het vruchtvlees voor straks.
3. Smeer de courgettes in met olijfolie en besprenkel de binnenkant met wat zout. Leg op bakpapier op een bakblik en schuif vast in de voorverwarmende oven.
4. Haal de mais af en halveer de kolven. Kook ze gaar in ca. 12 minuten.
5. Snipper de ui en hak de knoflook fijn. Fruit de kerriepoeder zachtjes in een beetje olie in een pan met anti-aanbaklaag en voeg ui en knoflook toe.
6. Snijd het courgette vruchtvlees in stukjes en voeg bij de ui en knoflook. Laat zachtjes meebakken totdat de courgette gaar is en het vocht wat verdampt.
7. Rasp de kaas. Smelt, wanneer het groentemengsel niet meer zo nat is, de helft van de kaas erdoor en breng goed op smaak met peper.
8. Haal de courgettehelften uit de oven, verdeel de vulling in de helften en bestrooi met de rest van de geraspte kaas. Schuif gedurende ca. 10 minuten in de oven totdat ze mooi bruin zijn.
9. Ga nu de salade maken. Snijd de gare maiskorrels van de kolven en doe in een slabak. Laat de zwarte bonen uitlekken en voeg toe. Snijd de rode peper fijn en de lente-ui in ringetjes. Snijd de tomaten in stukjes. Halveer de ijsbergsla, verwijder het hart en snijd in fijne reepjes. Hak de koriander fijn. Meng alles samen met de olie extra vierge, het citroensap en peper en zout. Serveer met de gevulde courgettes.

Heb jij dit recept gemaakt? Laat het ons weten in een berichtje op de website of via Instagram of Facebook. We zijn benieuwd!