Vegetarische huzarensalade met aardappel en avocado

Tijd om na de feestdagen weer eens 'normaal' te doen: tijd voor groenten en makkelijke gerechten waar je niet uren voor in de keuken hoeft te staan. Wij beginnen het nieuwe jaar altijd graag met extra groenten en koken daarom veel recepten waar we blij van worden. Tijd voor voedzame vegetarische gerechten dus! Vandaag: vegetarische huzarensalade met aardappel en avocado!

Ingrediënten
voor 4 personen
20 minuten bereidingstijd
800 g vastkokende aardappels
400 g knolselderij
200 g doperwten
25 g rucola
3 Elstar appels
4 eieren, gekookt
4 bosuitjes
4 augurken
2 avocado’s
4 el volle yoghurt
1 el zonnebloemolie
1 el water
1 el azijn
1 tl mosterd
zout en peper

Bereidingswijze 

1. Schil de aardappels en knolselderij en snijd deze in blokjes van 1 x 1 cm. Kook de aardappels samen met de knolselderij in een pan met ruim kokend water in 4 minuten gaar. Giet het water af en laat de aardappel- en knolselderijblokjes afkoelen.


2. Zet een steelpan met water op het vuur. Voeg, wanneer het water kookt, de eieren toe aan de pan en kook deze 6 minuten. Haal de eieren uit de pan en schrik de eieren enkele minuten onder koud stromend water. Pel de eieren en snijd ze in stukjes van 1 x 1 cm.


3. Schil ondertussen de appels, verwijder de klokhuizen en snijd de appels, op dezelfde manier als de aardappels en de knolselderij, in blokjes. Verwijder de uiteindes van de bosui en snijd zowel het groene als het witte gedeelte van de bosui in dunne plakjes. Snijd de augurken in blokjes. Doe het vruchtvlees van de avocado samen met de volle yoghurt, zonnebloemolie, water, azijn en mosterd in een keukenmachine en mix het geheel tot een gladde saus. Dit is de basis van de huzarensalade die de andere ingrediënten bij elkaar houdt.


4. Doe alle ingrediënten in een kom en roer alles goed door elkaar. Proef, en breng op smaak met zout en peper. Verdeel de vegetarische huzarensalade over een platte schaal en garneer met rucola.

Op zoek naar meer recepten met aardappels? Kijk voor meer aardappelrecepten op aardappels.nl

Power to the Pieper! Heb jij dit recept gemaakt? Of heb jij een ander favoriet aardappelgerecht? Deel een foto van jouw creatie met ons via Instagram of Facebook. We zijn benieuwd!