Koken met kennis: de Maillard reactie

Heb je je wel eens afgevraagd waarom een tomatensaus lekkerder wordt als je hem lang laat pruttelen? Of waarom je een bouillon zo lang moet laten trekken? Dat geeft smaak! In je pan vinden allerlei chemische reacties plaats waarbij nieuwe smaken ontstaan. De belangrijkste chemische reacties in de keuken zijn de Maillard reactie en karamelisatie. In dit blog leg ik uit hoe je de Maillard reactie kunt gebruiken om meer smaak te geven aan je gerechten.

Wat is de Maillard reactie?
De Maillard reactie is vernoemd naar De Franse arts en chemicus Louis Camille Maillard (1878 – 1936). Hij ontdekte in 1912 de serie chemische reacties tussen suikers en aminozuren, die onder invloed van warmte geur, kleur en smaak aan voedingsmiddelen geeft. De Maillard reactie is dus een chemische reactie waarbij aminozuren, de bouwstenen van eiwitten, reageren met suikers en er honderden nieuwe geur-, kleur- en smaakstoffen ontstaan. Deze stoffen zorgen voor de umami smaak van bouillon, de heerlijke geur van versgebakken brood en geven kleur tijdens het bakken. Niet in je pan op het vuur, ook tijdens fermentatie en rijping speelt de Maillard reactie een rol.

Voorbeelden van bekende Maillard reacties
De Maillard reactie kan veel tijd in beslag nemen. Neem het voorbeeld van traditionele balsamico azijn. Voordat de wijn verandert in balsamico azijn ben je, op basis van zeer trage chemische reacties, zo een paar jaar verder. Een ander voorbeeld is de vanilleboon, die zo van de boom bitter en keihard is, maar na een temperatuur-behandeling en een rustperiode van maanden de typische vanille smaak krijgt. Hetzelfde geldt voor de donkere kleur in bier, die in een paar weken tijd vanzelf ontstaat door een Maillard reactie tussen de eiwitten uit het graan en de toegevoegde suikers. Ook bij het verhitten van korianderzaadjes (veel gebruikt in de Indiase keuken), het branden van koffiebonen en het trekken van een bouillon speelt de Maillard reactie een belangrijke rol.

Eén reactie, verschillende resultaten
De Maillard reactie is dan ook geen eenduidige reactie, maar een verzamelnaam voor reacties tussen verschillende aminozuren en suikers, waarbij allerlei factoren een rol spelen:

1. Aanwezige stoffen (soorten suikers en eiwitten)


2. Temperatuur-tijd combinaties


3. Concentratie van de stoffen


4. Zuurgraad

Hoe werkt dit bij bouillons en sauzen?
Bij het trekken van een bouillon speelt de Maillard reactie een belangrijke rol. Door het lang laten koken van een bouillon ontstaan steeds meer hartige smaken. Je hebt dan wel eiwitten en suikers nodig. In een groentebouillon zitten genoeg suikers maar weinig tot geen eiwitten. Champignons zijn daarom een goeie toevoeging aan een bouillon. Je kunt ook andere eiwitten toevoegen in poedervorm zoals sojalecithine of melkeiwitten, zoals bijvoorbeeld wei-eiwitten die in poedervorm te koop zijn.

Hoe geconcentreerder, hoe heter
Ingekookt vocht heeft door zijn lage watergehalte een hoger kookpunt. Dat is mooi meegenomen, want chemische reacties verlopen zowel sneller bij een hoge temperatuur als bij een hogere concentratie. De combinatie van concentratie en temperatuur levert zelfs een dubbel voordeel. Hoe werkt dit? De moleculen die aan de reactie deelnemen (eiwitten en suikers) bewegen sneller dankzij de hogere temperatuur en komen elkaar eerder tegen omdat ze door de hoge concentratie dichter bij elkaar zitten. De traditionele bereiding van een risotto is hierop gebaseerd. Gooi dus niet ineens alle bouillon bij de rijst, maar doe dit in etappes. Kook een beetje in, laat het kookpunt stijgen door bijna al het vocht te verdampen, voeg wat bij, kook in, et cetera. Op die manier produceer je meer smakelijke stoffen.

De invloed van de zuurgraad
Ook de zuurgraad heeft invloed op de Maillard reactie. Onder invloed van een lichte zure omgeving (pH = 5.0) produceer je een andere smaak dan in een basische omgeving. Een basische omgeving bereik je door wat baking soda (geen bakpoeder!) toe te voegen. Baking soda heeft als nadeel dat de smaak wordt tegengewerkt door de typische zeepsmaak die een basisch milieu kenmerkt. Maar dat is ook weer op te lossen: de zeepsmaak kun je neutraliseren door na afloop of later wat zuur (citroen, azijn of tomaat) toe te voegen.

Maillard tomatensaus
In het recept van de Tomatensaus voor de dappere kok wordt baking soda gebruikt om sneller hartige smaak te ontwikkelen. De tomaten zorgen voor het zuur dat de zeepsmaak neutraliseert. In deze video laat ik zien hoe je dat doet. LET OP: oorspronkelijk zit er gehakt in mijn recept, dit kan je uiteraard vervangen door vegetarisch gehakt.

Heb jij een recept gemaakt? Verras ons dan met een foto van jouw creatie via Facebook, Instagram of Twitter! Ook vragen of opmerkingen zijn altijd welkom. We zijn ontzettend benieuwd!

Dank aan Shutterstock voor de foto van de ingekookte tomatensaus