Kokosrijst met boerenkool en sugar snaps

Rijst gekookt in kokosmelk is de meeste zachte en smaakvolle rijst denkbaar. In combinatie met de knisperende sugar snaps, het bittertje van de boerenkool en de amandeltjes een absolute smaakbeleving en bovendien een gezond en verrassend gerecht!

Wat heb je nodig?
Voor de granensalade:
250 gram rijst naar wens (notenrijst is een aanrader)
2 blikjes kokosmelk
2 teentjes knoflook
grote handvol boerenkool
doosje sugar snaps
3 lente-uitjes
1 citroen, sap en rasp
zout en peper naar smaak

Voor de garnituur:
handje grofgehakte amandelen
handje kokosschaafsel
handje verse koriander

Hoe maak je deze verrassende kokosrijst?
Kook de rijst volgens de gebruiksaanwijzing, maar vervang het water door de kokosmelk.
Rooster ondertussen het kokosschaafsel tot het lichtbruin begint te kleuren en de grofgehakte amandelen tot ze warm en knapperig zijn. Pel vervolgens de knoflook en snij fijn samen met de lente-uitjes, verhit olijfolie in een koekenpan en laat de knoflook samen met de lente-ui fruiten en zet het vuur uit. Kook de sugar snaps tot ze beet gaar zijn en meng deze samen met de lente-ui, de knoflook, de citroenrasp en de boerenkool door de warme rijst. Breng op smaak met citroensap, zout en peper. Schep de kokosrijst op een grote platte schaal of op de borden en bestrooi met de geroosterde amandelen, het kokosschaafsel en de koriander. Je bent klaar om te serveren!

Bron: Love and Lemons. Respect voor dit prachtige kookblog