Mini vegan limoen-pistache cheesecakes

Cheesecake. Eigenlijk is het woord cheesecake niet helemaal op zijn plaats in dit recept omdat de roomkaas namelijk ontbreekt. Dit recept is helemaal vegan en raw. Net even iets anders dan je misschien gewend bent, maar wel heel erg lekker fris en zoet tegelijkertijd. Heerlijke combi van limoen en kokos. Snel proberen dus dit no bake recept dat je kan maken zonder oven!

Ingrediënten voor 12 stuks
Voor de bodem:
115 g dadels
45 g kokosschaafsel
55 g amandelen, ongezouten
45 g pistachenoten, ongezouten
3 el kokosolie, gesmolten
½ tl kaneel
snufje zout

Voor de vulling:
240 g cashews, ongezouten en geweekt
4 el kokosolie, gesmolten
200 ml plantaardige room
130 g kokosschaafsel
2 limoenen, sap en rasp
1 tl vanille extract

Voor de garnering:
20 pistache nootjes
1 limoen
Schil van 1 limoen
2 el kokosschaafsel

Hoe maak je deze mini vegan limoen-pistache cheesecakes?
Week de cashews van te voren 8 uur in water. Bedek een muffinvorm met plastic folie. Mix alle ingrediënten voor de bodem in een keukenmachine, verdeel dit mengsel over de muffinvorm en druk aan met de bolle kant van een lepel. Plaats in de vriezer. Rasp de schil van de limoenen en pers het sap uit. Mix de ingrediënten voor de vulling (inclusief de geweekte cashews) in een keukenmachine tot er een romig geheel ontstaat. Haal de muffinvorm uit de vriezer en vul deze met de vulling. Plaats minimaal 4 uur in de vriezer en daarna nog 2 uur in de koelkast voor serveren. Maal 2/3 van de pistache noten fijn in de keukenmachine. De overige 1/3 plet je met de platte kant van een mes zodat deze grover zijn. Meng door elkaar. Rasp de schil van de limoen, snijd hem daarna in partjes en leg per cheesecake een dun stukje limoen op de bovenkant. Bestrooi met de pistache crunch en het kokosschaafsel. Serveer direct of plaats terug in de vriezer tot later gebruik.

Heb jij dit recept gemaakt? Verras ons dan met een foto van jouw creatie via Facebook, Instagram of Twitter! Ook vragen of opmerkingen zijn altijd welkom. Ik ben ontzettend benieuwd!