Taco's met linzen, avocado en salsa

Snijd de cherry tomaten doormidden, 1 rode ui in kleine blokjes en hak de koriander fijn. Pers de knoflook en bewaar de helft voor de salsa en de andere helft voor het linzenmengsel.

Mix de cherry tomaten, knoflook, ui, koriander en limoen door elkaar. Laat dit 30 minuten staan zodat de smaken goed kunnen intrekken. 

Snijd de tweede rode ui in kleine blokjes.

Snijd vervolgens de aubergine in kleine blokjes van ongeveer 0,5 cm. 

Zet een koekenpan met olijfolie op het vuur. Fruit hierin de helft van de ui en de andere helft van de knoflook een paar minuutjes. Voeg vervolgens de aubergine toe en bak dit 5 minuten mee.

Laat de linzen uitlekken en doe dit erbij in de pan, samen met de tomatenblokjes.

Voeg het paprika- en komijnpoeder toe en laat het geheel pruttelen tot de aubergine goed gaar is. 

Snijd ondertussen de avocado’s in plakjes. 

Vul de taco’s met het tomaten-linzen mengsel, strooi hier een beetje kaas op en beleg het vervolgens met de avocado plakjes en de salsa!