Perfect voor Sinterklaas: Vegan gevulde speculaas

Begin met de amandelspijs. Maal de amandelen fijn in een keukenmachine tot een poeder. Let erop dat je ze niet te lang mengt, dan ontstaat er een pasta. Gebruik je amandelmeel? Dan kun je deze stap overslaan.

Doe de suiker bij de amandelen in de keukenmachine en mix dit samen nog kort zodat het kan mengen. Voeg op het einde 2 eetlepels plantaardige melk of water toe en meng dit in de keukenmachine tot er een plakkerig mengsel ontstaat. Kneed het met je handen tot een bal.

Verpak de amandelspijs in vershoudfolie en leg minimaal een uur in de koelkast.

Smelt kokosolie en laat afkoelen.

Doe het speltmeel, bakpoeder, koek- en speculaaskruiden, suiker en zout in een kom en meng door elkaar. Doe daarna kokosolie en amandelmelk erbij en kneed tot een deeg.

Verwarm je oven voor op 180°C.

Verdeel het deeg in twee stukken. Rol deze twee stukken uit tussen twee stukken bakpapier. Deze plakken moeten ongeveer 1 cm dik zijn. De plakken zijn uiteindelijk ongeveer 20 cm bij 15 cm. Leg de eerste plak neer, doe daar de spijs op en leg daarna de andere plak daar bovenop.

Smeer amandelmelk op de bovenkant van de gevulde speculaas en leg daar 12 amandelen op (zorg dat er straks op ieder stukje een amandel zit, dus je kunt ook meer of minder amandelen op je speculaas doen als je kleinere of grotere stukken gevulde speculaas wilt hebben).

Doe de gevulde speculaas ongeveer 30 minuten in de oven. Daarna kun je 12 stukken uit de gevulde speculaas snijden (meer of minder kan dus ook). Warm zijn ze eigenlijk het lekkerst, dus probeer er vooral alvast een als ze nog niet helemaal zijn afgekoeld!