Quesadilla met champignons, courgette en korianderpesto

woensdag 02 april 2014

Quesadillas, altijd ideaal voor een simpele avondmaaltijd of lekkere meeneemlunch! Super snel gemaakt, gezond en ze smaken altijd goed. Deze variatie met champignons en courgette is weer een leuke variant! Met de korianderpesto kan je variëren, zo denk ik dat mijn boerenkoolpesto hier ook heerlijk bij zou smaken!

Ingrediënten

Voor

personen

Voor de quesadillas:

1 st volkoren tortilla wraps

62.5 g champignons 0.25 st grote courgette 1 el pesto (korianderpesto zie hieronder) 0 zout en peper 0 eventueel: geraspte kaas

Voor de korianderpesto:

3.75 g verse koriander 2.5 g walnoten 0.25 st citroen, de rasp 0.25 teentje knoflook 0.25 st jalapeno peper, draden en pitjes verwijderd 0.5 el olijfolie 0 zout en peper

Hoe maak je deze originele quesadilla?

Stap 1

Verwarm de oven voor op 220 graden. Begin vervolgens met de korianderpesto: maal de knoflook fijn in een keukenmachine, voeg dan de koriander toe en maal opnieuw, voeg dan de walnoten toe samen met de citroenrasp, de jalapeno peper en de olijfolie. Laat het geheel draaien tot er een mooi mengsel ontstaat. Voeg eventueel nog zout, peper, citroensap of olijfolie toe naar smaak.

Stap 2

Snij dan de champignons en de courgette in plakjes. Verhit olijfolie in een koekenpan en voeg de groente toe met zout en peper naar smaak. Roerbak deze gedurende vijf minuten tot ze beetgaar zijn. Maak tot slot de quesidillas. Spreid een wrap uit op de bakplaat, besmeer deze met een dikke eetlepel korianderpesto, beleg met de helft van de groenten en bestrooi desgewenst met geraspte kaas. Dek af met nog een wrap. Doe de quesadilla kort in de oven tot de wrap begint te kleuren. Snij voorzichtig in vieren en serveer!

Bron: Oh My Veggies. Vrolijk vegetarisch en veganistisch kookblog