Quinoa salade met abrikozen, rucola en avocado

Echt een prachtsalade voor een zomerse avond. Een kleurrijk en smaakvol geheel, lekker vullend maar niet te zwaar. Perfect! En de combinatie van de notige rucola met de zoete gedroogde abrikozen en de geroosterde amandeltjes is echt een uitvinding. Jum!

Wat heb je nodig?
voor 4 personen:
2 grote handen gemengde sla
250 gram quinoa
1 blik kikkererwten, uitgelekt
75 gram rucola
1 avocado, in blokjes
10 gedroogde abrikozen, klein gesneden

Voor de dressing:
4 eetlepels olijfolie
1 citroen, het sap
1 teentje knoflook, fijngeperst
1-2 theelepels honing
1 handje bieslook, fijngesneden
zout en peper

Voor de garnering:
Handje grofgehakte amandelen

Zet alles op je lijst


Hoe maak je deze zomerse salade?
Kook de quinoa volgens de gebruiksaanwijzing op de verpakking. Maak ondertussen de dressing: meng de olijfolie, met het citroensap, de knoflook, de honing en de bieslook. Proef en voeg extra honing, zout en peper toe naar smaak en laat even staan. Spreid een bedje van sla uit over de borden of leg op een grote schaal, en sprenkel 1/3 van de dressing hier overheen en meng. In een kom mix vervolgens de gekookte quinoa met de kikkererwten, de rucola, de avocado en de abrikoos. Doe ook hier 1/3 van de dressing overheen, meng en breng op smaak met zout en peper. Verdeel deze salade over de borden of over de schaal, sprenkel de rest van de dressing eroverheen. Rooster tot slot de grofgehakte amandelen in een droge koekenpan goedbruin en strooi deze over de salade. Je bent klaar om te serveren!

Bron: Love and Lemons. Respect voor dit prachtige kookblog

Heb jij dit recept gemaakt? Verras mij dan met een foto van jouw creatie via Facebook of Twitter! Ook vragen of opmerkingen zijn altijd welkom. Ik ben ontzettend benieuwd!