Rebels lekker: open lasagne met gebakken paddestoelen en cashewricotta

Wil jij ook graag meer groenten eten én tegelijkertijd heerlijke maaltijden op tafel zetten? In het boek Rebels Lekker laat Niki Webster zien dat deze twee heel goed samengaan. Vandaag delen wij het lekkere en rebelse recept voor open lasagne met gebakken paddenstoelen, cashewricotta, boerenkool en truffelolie!

Ingrediënten
Voor 4 personen

Voor de lasagne
6 gedroogde eierloze lasagnevellen
zeezoutvlokken en versgemalen zwarte peper

Voor de cashewricotta
150 g cashewnoten, minstens 4 uur in water geweekt
3 el edelgistvlokken
1 tl appelciderazijn
½ tl knoflookpoeder

Voor de paddenstoelen en boerenkool
1 el olijfolie
125 g witte champignons, in plakjes
4 portobello’s, in plakjes
2 handjes boerenkool, harde stelen verwijderd en bladeren grof gehakt

Voor de topping
scheutje truffelolie
2 el geroosterde hazelnoten of pijnboompitten
1 takje tijm of basilicum, blaadjes losgehaald

Bereidingswijze

1. Laat voor de cashewricotta de cashewnoten uitlekken en doe ze met de rest van de ingrediënten en 120 milliliter water in de keukenmachine of blender. Maal tot een gladde pasta. Voeg zout en peper naar smaak toe en zet opzij.


2. Breng in een grote brede pan water aan de kook. Leg de lasagnevellen erin en kook ze 12 minuten of tot ze zacht en in het midden net gaar zijn. Giet ze af, houd ze onder koud water en laat ze uitlekken op keukenpapier.


3. Verhit de olijfolie in een kleine koekenpan, doe de paddenstoelen erin en bak ze een paar minuten tot ze zacht zijn. Voeg de boerenkool toe en bak de bladeren circa 1 minuut tot ze zijn geslonken. Voeg royaal zout en peper toe en zet opzij.


4. Leg de lasagnevellen op elkaar en snijd ze overdwars doormidden. Neem twee halve vellen en spreid over beide vellen wat cashewricotta uit. Leg ze op twee borden. Bouw de lasagne op door laagjes paddenstoelen en boerenkool te maken, gevolgd door nog een lasagnevel met cashewricotta. Maak zo drie laagjes.


5. Besprenkel de lasagne met de truffelolie en bestrooi met de hazelnoten, verse tijm en een snuf zeezoutvlokken.

Heb jij deze lasagne gemaakt? Of een ander recept uit Rebels Lekker van Niki Webster? Laat het ons weten in een reactie, op Instagram of Facebook. Wij zijn benieuwd!

Rebels Lekker
Niki Webster
Uitgever: Becht