Zomersalade met perzik en walnoten

De perziken zijn in het seizoen en de salades met gegrilde perziken vliegen je om de oren. Wij konden dan ook niet achter blijven en toen wij het kookboek 'Lots of vega' doorbladerden werden wij ontzettend blij toen we dit recept vonden. Deze salade met perzik en walnoten vult goed door de toevoeging van quinoa en Le Puy-linzen, maar is ook fris door de citroen. Je kunt een vleugje zoetheid vinden van de agavesiroop  en een knapperige textuur dankzij de walnoten en radijsjes. Kook jij mee?  

Ingrediënten

voor vier personen 2 perziken, in partjes   2 takjes verse rozemarijn, fijngesneden 2 gekleurde bietjes, geschild en in plakjes
1 kleine courgette, in lange linten 1 bosje radijsjes, in plakjes 300 g quinoa  
200 g Le Puy-linzen  
200 g walnoten  sap van 1 citroen  
200 g gemengde sla   2 el agavesiroop 
1 el (kokos)olie  
balsamicoazijn  
olijfolie extra vierge  

Bereidingswijze

1. Kook de quinoa en de linzen in ruim water gaar volgens de aanwijzingen op de verpakking. Meng het citroensap (bewaar 1 eetlepel sap) met 1 eetlepel agavesiroop en leg de courgettelinten hierin. Breng op smaak met zout en peper. 2. Rooster de walnoten lekker bruin in een droge koekenpan. Voeg de rest van de agavesiroop, de fijngesneden rozemarijn en een snufje zout toe. Bak nog een minuutje. Laat de gekarameliseerde walnoten op een bakpapiertje afkoelen. Maak de koekenpan schoon (of neem een grillpan), verhit 1 eetlepel olie en rooster de partjes perzik. 3. Breng de Le Puy-linzen op smaak met zout, peper en een scheutje balsamicoazijn. Breng de quinoa op smaak met 1 eetlepel olijfolie en 1 eetlepel citroensap. 4. Maak de bordjes op. Meng de bereide ingrediënten, besprenkel met balsamicoazijn en olijfolie en verdeel de walnoten erover. Geniet van deze kleurrijke salade met perzik!   TIP: Maak er een herfstsalade van door de perzik te vervangen door gebakken peer en de radijsjes door plakjes gebakken aardpeer.  Houd jij van fruit in je salades? Dan moet je dit recept voor deze salade met perzik uit het kookboek 'Lots of vega' eens proberen! Laat je ons weten wat je ervan vindt? Wij zijn benieuwd. Lots of vega Bol.com | Libris Lotte Vermeer 28,00 ISBN: 9789090359250