Tomatensoep met kikkererwten en kokos

Heerlijk verwarmende soep, ook lekker op een zomerse dag als lichte avondmaaltijd, vol mediterrane smaken met kokosmelk en kikkererwten. Mmm…

Wat heb je nodig? Voor de soep: 1 ui 2 tenen knoflook (heel!) 400 g gepelde tomaten 200 g kikkererwten 400 ml kokosmelk 200 ml water ½ theelepel bruine suiker 1 theelepel paprikapoeder 3 takjes verse tijm, de blaadjes balsamico azijn olijfolie zout en peper Voor de garnering: (optioneel) Handje geraspte parmezaanse kaas Handje geroosterde pijnboompitten Zet alles op je lijst Hoe maak je dit fijne soepje? Snij de ui fijn. Verhit olijfolie in een koekenpan, voeg de ui toe, twee hele teentjes knoflook en zout en peper naar smaak. Voeg wanneer de ui glazig begint te worden de paprikapoeder toe en een scheut balsamico azijn, roer goed door elkaar. Voeg dan de gepelde tomaten toe samen met de suiker en de tijmblaadjes, en roer opnieuw. Voeg de helft van de kikkererwten toe, de kokosmelk en het water, zet het vuur laag en laat 20-30 minuten zachtjes inkoken. Haal de knoflooktenen eruit en doe alles in de keukenmachine, mix tot een egale massa. Proef en breng op smaak met extra kokosmelk, balsamico azijn, zout en peper. Verdeel over de kommetjes, voeg de overige kikkererwten toe en garneer naar wens met parmezaanse kaas, pijnboompitten, extra tijm of een scheutje olijfolie. Je bent klaar om te serveren! Bron: Love and Lemons. Respect voor dit prachtige kookblog.