Vega budget: salade met witte bonen en yoghurt-kruidendressing

Vegetarisch en goedkoop? Vegetarisch koken hoeft echt niet duur of moeilijk te zijn én dat laten we je graag zien in onze rubriek met vega budget recepten. Voor 4 personen koken onder de 10 euro met groenten in de hoofdrol, het kan! Vandaag: vegetarische salade met witte bonen en yoghurt-kruidendressing!

Ingrediënten
voor 4 personen
500 g tomaten
800 g witte bonen, uitgelekt
1 broccoli
1 paprika
1 rode ui, fijngesneden
7,5 g verse peterselie
7,5 g verse munt
1 citroen, sap en rasp
6 el olijfolie
2 el yoghurt of kwark
zout en peper

Bereidingswijze

1. Snijd de stronk van de broccoli en verwijder een stukje van de onderkant. Schil de zijkanten en snijd de stronk in grove blokjes van ongeveer 1 cm. Snijd de roosjes van de broccoli en kook de broccoli gaar in een ruime pan met zout water. Giet af, laat afkoelen en snijd de broccoliroosjes in fijne stukken


2. Doe voor de dressing de peterselie, munt, citroensap en rasp, olijfolie en yoghurt of kwark in een keukenmachine of maal fijn met een staafmixer. Proef en breng op smaak met zout en peper.


3. Snijd de tomaten en paprika in blokjes van ongeveer 1 cm en doe in een kom. Voeg de rode ui, broccoli en witte bonen toe en meng alles door elkaar. Voeg de dressing toe en schud de salade om.


4. Verdeel de salade over een schaal en serveer!

Heb jij dit recept of een ander vega budget recept gemaakt? Laat het ons weten of stuur een foto van jouw creatie via een reactie op de website, Facebook of Instagram. We zijn benieuwd!