Vegetarische lunch: couscoussalade met falafel en feta

De zomervakantie is alweer voorbij! Back to school dus, of naar kantoor. Wordt het weer gewoon bammetjes smeren voor de lunch? Nee hoor! Wij brengen je heerlijke broodtrommelinspiratie! Zo maak je heel gemakkelijk een lekkere vegetarische lunch waar je klasgenoten of collega's jaloers van zullen worden ;-) Vandaag in de broodtrommel: couscoussalade met falafel en feta!

Rasp de wortels, verwijder de groene kroontjes en snijd de wortels in plakjes. Doe de wortels in een kom samen met zonnebloemolie en honing en hussel alles goed door elkaar zodat de wortels een laagje van het mengsel hebben. Breng op smaak met zout en peper. Verdeel de wortels over een met bakpapier beklede bakplaat of siliconen bakmat en rooster de wortels 15 minuten in de oven.

Bereid de couscous volgens de instructies op de verpakking.

Snijd de komkommer in kleine blokjes.

Halveer de rode ui en snijd deze in ringen. Verhit zonnebloemolie in een koekenpan en bak de rode ui enkele minuten totdat de ui zacht is geworden en goudbruin kleurt. Voeg de rozijnen toe en bak 2 minuten mee. Voeg de balsamicoazijn toe aan de pan en laat het geheel nog even stoven totdat de uien zacht zijn geworden.

Haal het rode uien-rozijnenmengsel uit de pan en bak de falafel totdat deze goudbruin kleurt en knapperig is.

Doe de couscous, rode ui en komkommer in een broodtrommel en roer alles goed door elkaar. Garneer met de geroosterde wortels, falafel en feta.

Heb jij dit recept gemaakt? Of heb jij een ander favoriet gerecht voor in jouw broodtrommel? Laat het ons weten via een reactie op de website, Facebook of Instagram. We zijn benieuwd!