Vegetarische lunch: groenteomelet met frisse salade

Verhit zonnebloemolie in een koekenpan en bak hierin de champignons en paprika 3-4 minuten terwijl je deze af en toe omschept. Voeg de taugé toe aan de pan en bak 1 minuut mee.

Breek ondertussen de eieren in een kom en kluts door elkaar met behulp van een vork. Breng op smaak met zout en peper.

Voeg de geklutste eieren toe en zorg ervoor dat de eieren de volledige pan bedekken. Zet het vuur zacht en laat de eieren langzaam garen. Wanneer de bovenkant droog oogt, vouw je de helft van de omelet over de andere helft zodat je een halve cirkel krijgt. Laat nog 2 minuten garen en zet het vuur uit.

Maak terwijl de omelet afkoelt de salade. Meng de olijfolie en het citroensap of de witte wijnazijn samen in een kom. Breng de vinaigrette op smaak met zout en peper. Voeg de linzen, cherrytomaatjes en komkommer toe aan de kom en hussel alles goed door elkaar.

Doe de omelet en de salade in de broodtrommel en leg de rucola hier apart bij. Hussel tijdens de lunch alleen nog de rucola door de salade en de lunch is klaar.