Vegan aquafaba muffins (met kookvocht van peulvruchten)

Tof nieuws: onze vaste gastblogger & kookexpert Eke van Koken met Kennis is nu ook op de vegan toer en experimenteert erop los met pérfecte vegan recepten. Daar worden wij gelukkig van! Zo ging hij aan de slag met ‘aquafaba’ oftewel het kookvocht van peulvruchten, en maakte daarmee perfecte vegan muffins. Wat is aquafaba? Aquafaba is het kookvocht van peulvruchten, oftewel gewoon het vocht uit een potje of blikje kikkererwten. Er zitten eiwitten, zetmeel en zogenaamde saponinen in die er voor zorgen dat je het vocht kunt opslaan tot een schuim. Met name de saponinen spelen hierbij een belangrijke rol. Deze stoffen danken hun naam aan het Latijnse woord 'sapo', dat zeep betekent. Ze komen veel voor in planten en veroorzaken ook het schuim dat ontstaat tijdens het wassen van gedroogde peulvruchten. Aquafaba is hierdoor een ideale vervanger voor eiwitten, ook in cake en gebak. Ingrediënten Voor 12 muffins

• 1 rijpe banaan


• 200 g appelmoes


• 100 ml aquafaba (het vocht uit een blikje of potje kikkererwten)


• 75 ml ahornsiroop


• 60 ml soja- of kokosmelk


• 150 g bloem


• 50 g amandelmeel


• 8 g bakpoeder


• 2,5 g bakingsoda


• ½ tl kaneel


• ½ tl kardemom


• 75 g walnoten, grof gehakt

Bereidingswijze Stap 1: Verwarm de oven voor op 200 graden Stap 2: Prak de banaan fijn en roer de appelmoes en melk erdoor. Stap 3: Mix aquafaba luchtig met de ahornsiroop Stap 4: Zeef bloem, amandelmeel, bakpoeder, bakingsoda en specerijen boven een kom. Stap 5: Mix er het banaanmengsel door. Stap 6: Spatel in twee delen het aquafaba-schuim erdoor. Stap 7: Schep er ¾ van de walnoten door. Stap 8: Verdeel het beslag over de muffinvorm en bestrooi met de rest van de noten. Stap 9: Bak de muffins 25 minuten in het midden van de oven. Het liefst op een voorverwarmde ovensteen, hoe dat moet laat Eke zien in deze video.