Vegan budget: Rode linzensoep met tomaten-komkommer salade

Veganistisch en goedkoop? Vegan koken hoeft echt niet duur of moeilijk te zijn en dat laten we je graag zien in onze rubriek met vega(n) budget recepten. Voor 4 personen koken onder de 10 euro met groenten in de hoofdrol, het kan! Vandaag: rode linzensoep met tomaten-komkommer salade!

Ingrediënten
voor 4 personen
Voor de soep
400 g tomatenblokjes in blik
6 el rode linzen
+/- 200 g vastkokende aardappels
1 ui
1 teentje knoflook
sap van 1 citroen
1 tl kurkuma
1 tl chilipoeder/-vlokken
peper en zout (naar smaak)
750 ml groentebouillon
1 el olijfolie

Voor de salade
400 g tomaten
1 komkommer
1 kleine of 1/2 grote rode ui
sap van 1/2 citroen
5 takjes peterselie
peper en zout
1 tl extra vergine olijfolie

Bereidingswijze

1. Schil en snijd de aardappels in blokjes van ongeveer 1 cm. Snijd vervolgens de ui. Zet een soeppan op het vuur en fruit de ui in een scheutje olijfolie. Voeg na 3 minuten de knoflook en specerijen toe en bak dit kort.


2. Doe het blik tomatenblokjes, de blokjes aardappel en de linzen erbij. Laat dit 5 minuten zacht pruttelen.


3. Voeg vervolgens de bouillon toe en laat dit ongeveer 10 minuten doorkoken.


4. Voeg het citroensap toe en eventueel wat peper en zout.


5. Laat dit nog 5 à 10 minuten pruttelen.


6. Voor de salade snijd je de tomaten en komkommer in blokjes. Snijd de ui in kleine blokjes en meng dit samen met de tomaten en komkommer in een kom. Pluk de peterselie van de takjes en voeg dit toe.


7. Roer dit mengsel door elkaar en voeg nog het citroensap, olijfolie en peper en zout toe.


8. Verdeel de soep over 4 kommen en serveer de salade ernaast!

Een heerlijk vullende soep met een frisse salade! Eet smakelijk.

Heb jij dit recept of een ander vega(n) budget recept gemaakt? Laat het ons dan weten of stuur een foto van jouw creatie via Facebook of Instagram. We zijn benieuwd!