Vegan party: ‘Sint-jakobsschelpen' met knapperig 'spek'

Vegan party is het nieuwe kookboek van Gaz Oakley. In dit boek deelt hij fantastische veganistische alternatieven voor de traditionele feestgerechten die we allemaal kennen. Vandaag delen wij het recept voor 'sint-jakobsschelpen' met knapperig 'spek', doperwtenpuree en zeeschuim. Een gerecht dat op iedereen indruk zal maken!

Ingrediënten
Voor 4 personen
75 minuten bereidingstijd
'Sint-jakobsschelpen'
5 grote kruisdisteloesterzwammen
koolzaadolie, om in te bakken

Bouillon
koolzaadolie, om in te bakken
1 sjalot, in dunne ringen
1 teentje knoflook, in dunne plakjes
200 ml witte wijn
400 ml groentebouillon
1 vel nori, in 4 stukken
1 takje verse tijm
sap van 1 citroen 

'Spek'
5 velletjes eetbaar rijstpapier
3 el ahornsiroop
2 el sojasaus of Coconut Amino’s
2 el misopasta
1 el kokosolie
2 tl gerookte paprikapoeder

Doperwtenpuree
1 sjalot
260 g doperwten uit de diepvries
125 ml witte wijn
60 ml groentebouillon
1 snufje zeezout en peper 

Zeeschuim
125 ml ‘sint-jakobsschelpen’-bouillon
250 ml haverroom of sojaroom
½ tl vloeibare rook (naar keuze)
2 el citroensap
1 tl xanthaangom 

Extra
tuinkers
citroenrasp
1 handje gekookte doperwten

Bereidingswijze

1. Verwarm de oven voor op 180 °C. Bekleed 2 bakplaten met bakpapier. Begin met de ‘sint-jakobsschelpen’. Snijd de hoedjes van de paddenstoelen (gooi ze niet weg maar gebruik ze bijvoorbeeld in een roerbakgerecht), was de stelen en snijd ze in schijfjes van 2,5 cm dik. Verhit wat olie in een middelgrote pan op matig vuur en bak de sjalot en knoflook glazig.


2. Voeg de witte wijn toe en laat een minuutje koken, zodat de alcohol vervliegt. Voeg dan de bouillon en overige bouilloningrediënten toe. Kook alles 2-3 minuten en leg de schijfjes paddenstoel erin. Pocheer ze 10 minuten, schep ze met een schuimspaan uit de pan en laat ze uitlekken op keukenpapier. Laat de bouillon inkoken.


3. Voor het ‘spek’: knip het rijstpapier in reepjes ter grootte van plakjes spek en zet ze weg. Meng de resterende ‘spek’-ingrediënten in een kommetje en vul een ander kommetje voor de helft met kokend water.


4. Doop 2 reepjes rijstpapier 30 seconden in het hete water, tot ze enigszins zacht zijn geworden. Schud overtollig water eraf en doop de reepjes dan in het marinademengsel; zorg ervoor dat ze goed met marinade bedekt zijn. Leg de reepjes op een van de met bakpapier beklede bakplaten en doe hetzelfde met de resterende reepjes rijstpapier.


5. Bak de gemarineerde reepjes 8-10 minuten. Let wel goed op: ze verbranden snel. Haal de bakplaat uit de oven en zet hem weg. De ‘spekreepjes’ zullen tijdens het afkoelen knapperig worden. Laat de oven aan.


6. Maak nu de doperwtenpuree. Bak de sjalot in een pannetje glazig. Doe de doperwten erbij en laat ze al roerend ontdooien. Voeg de wijn, bouillon, zout en peper toe en kook de doperwten 3 minuten. Haal ze van het vuur en laat ze even afkoelen. Maal ze dan met een staafmixer tot een gladde puree. Zet de puree tot aan het serveren weg.


7. Verhit een koekenpan met antiaanbaklaag op matig vuur tot hij heet genoeg is om de ‘sint-jakobsschelpen’ dicht te schroeien. Bereid het schuim terwijl de pan opwarmt – zeef 125 ml van de ingekookte paddenstoelenbouillon boven een middelgrote pan, voeg de soja- of haverroom, vloeibare rook en het citroensap toe en roer alles op laag vuur door elkaar. Verhit een scheut koolzaadolie in de koekenpan en bak de ‘sintjakobsschelpen’ aan elke kant in 2-3 minuten goudbruin. Leg ze daarna op een met bakpapier beklede bakplaat en verwarm ze 5 minuten in de oven.


8. Haal de ‘sint-jakobsschelpen’ uit de oven. Haal de bouillon/room van het vuur en voeg de xanthaangom toe. Klop het mengsel met een handmixer in 1 minuut schuimig.


9. Serveer de ‘sint-jakobsschelpen’ met een royale hoeveelheid erwtenpuree, knapperig ‘spek’ en schuim. Garneer met wat tuinkers en citroenrasp en strooi er een paar gekookte erwten over

Heb jij dit recept of een ander recept uit Vegan party gemaakt? Wat vond je ervan? Laat het ons weten in een bericht via de website, Instagram of Facebook. We zijn benieuwd!

Vegan party
Gaz Oakly
Uitgeverij: Karakter Uitgevers B.V.
ISBN: 9789045217444
Prijs: €19.99