Vegan Thaise rode curry met paprika en aubergine

Snijd de rode chilipepers doormidden. Verwijder de groene uiteinden. Bij een van de pepers verwijder je de zaadlijsten, bij de andere laat je de zaadlijsten zitten. Dit geeft pit aan de currypasta.

In een vijzel of keukenmachine maal je alle ingrediënten fijn net zo lang tot de ingrediënten aan elkaar blijven plakken en er een pasta ontstaat.

Pers de tofu fijn onder een zware pan. Door dit te doen verwijder je het meeste vocht. Laat dit 15 minuten zo staan. Snijd daarna de tofu in blokjes.

In een koekenpan verhit je 2 eetlepels olie. Bak hierin de aubergine op smaak gebracht met zout en peper op hoog vuur aan twee kanten, ongeveer 3 minuten per zijde. Haal de aubergine uit de pan en zet apart.

Verlaag ondertussen de temperatuur. In dezelfde koekenpan bak je op middelhoog vuur de tofu in 10 minuten aan alle kanten goudbruin.

Verwarm 2 eetlepels olie in een wokpan. Wanneer deze is opgewarmd is, voeg de currypasta toe en roer goed door elkaar. Pas op dat de currrypasta niet aanbakt. Voeg de kokosmelk na 3 minuten toe aan de pan met de currypasta.

Voeg de gebakken aubergine en tofu, samen met de paprika toe aan het curry-kokosmelk mengsel. Laat het geheel 5 minuten koken, tot de paprika zacht is.

Haal de curry van het vuur en verdeel over de borden. Garneer tot slot met basilicum en sesamzaadjes. Et voilà, jouw vegan Thaise rode curry staat klaar!