Zwarte quinoa met boerenkool, aubergine en abrikozen

Een combinatie die ik zelf niet snel verzonnen zou hebben, maar waar ik nu al menigeen mee heb versteld doen staan. De zwarte quinoa met de diepgroene boerenkool, paarse aubergine en feloranje abrikozen levert een kunstwerk op dat bijna niet meer aan eten doet denken. Een gezond, kruidig, superfoodrecept!

Wat heb je nodig?
Voor de quinoa-salade:
250 gram zwarte quinoa
200 gram / 1 blikje gekookte linzen
15 kardamomzaden
250 gram rauwe, fijngesneden boerenkool
1 avocado
1 handvol munt
1 eetlepel olijfolie
1 eetlepel citroensap
zout en peper naar smaak

Voor de aubergine:
1 grote aubergine
1 citroen, sap
4 eetlepels olijfolie
2 theelepels komijn
2 theelepels chilipoeder
1 theelepel kurkuma
zout en peper naar smaak

Voor de garnituur:
Handje grofgehakte pistachenoten
Handje grofgehakte gedroogde abrikozen

Extra:
1 beker yoghurt naar wens, lekker om mee te combineren

Hoe maak je deze zwarte quinoasalade?
Verwarm de oven voor op 200 graden. Pel de kardamomzaden en kook de quinoa samen met de zaadjes volgens de gebruiksaanwijzing. Laat de quinoa afkoelen terwijl je de aubergine bereid. Mix de olijfolie met het citroensap en voeg de komijn, chilipoeder en kurkuma toe, breng op smaak met zout en peper. Snij de aubergine in blokjes, marineer in het mengsel en leg op een ovenschaal. Bak de aubergine gedurende dertig minuten tot hij zacht is van binnen en gebruind van buiten. Maak nu de salade: doe de boerenkool in een kom, voeg de olijfolie en het citroensap toe, kneed deze er met je handen doorheen en laat staan. Schil de avocado, ontdoe van zijn pit en snij in blokjes. Hak de munt en voeg toe aan de boerenkool samen met de quinoa, de linzen, de geroosterde aubergine en de avocado, meng het geheel goed en breng op smaak met zout en peper. Schep de quinoa-salade op een grote platte schaal of op de borden en bestrooi met de gedroogde abrikozen en grofgehakte pistachenoten. Je bent klaar om te serveren!

Bron: Green Kitchen Stories, waanzinnig mooi kookblog.