Les 1: Leren fermenteren met Love My Salad

Fermenteren kun je leren! Met Love My Salad leggen we je in lesjes alles uit over fermenteren. Wat is fermentatie en wat houdt het eigenlijk in? Wij gingen samen met Love My Salad op onderzoek uit in de wondere wereld van het fermenteren van groente. We vertellen je alles over het fermentatieproces, goede bacteriën, schimmels en de goede eigenschappen van gefermenteerde voeding.

Love My Salad
Groente! Daar draait Love My Salad om, want wereldwijd eten we daar te weinig van. De door het Voedingscentrum aanbevolen dagelijkse hoeveelheid van 250 gram per dag blijft voor veel mensen lastig. Samen met Love My Salad willen wij hier verandering in brengen door groente op de kaart én het menu te zetten. Vandaag vertellen wij je iets meer over een eeuwenoude manier om groenten te gebruiken en langer te bewaren: fermentatie.

Vroeger vs nu
Vroeger was fermenteren de oplossing om voedsel langer houdbaar te maken. Anno 2019 geldt dit principe nog steeds, maar wordt er ook gefermenteerd voor de smaak of om een product beter verteerbaar te maken. In de huidige trend van minder voedselverspilling is fermenteren ook zo gek nog niet, tijd voor een comeback! Zuurkool, augurken, kaas, bier, wijn en brood, maar ook kefir, kimchi, sojasaus, tempeh en chocolade zijn stuk voor stuk gefermenteerde producten. Grote kans dat jij één of meer gefermenteerde producten in je keukenkastje hebt staan.

Het fermentatieproces
Fermentatie is in de biochemie het omzetten van biologische materialen (substraat) met behulp van bacteriën, gisten of schimmels. Tijdens het fermentatieproces worden grondstoffen omgezet of afgebroken door micro-organismen (bacteriën, gisten en schimmels). Door een combinatie van vocht en warmte groeien de micro-organismen en maken deze enzymen aan, die ervoor zorgen dat de zuurgraad, smaak, geur, uiterlijk, verteerbaarheid en houdbaarheid van voedsel veranderd. De bacteriën, gisten en schimmels zijn dus essentieel voor het fermentatieproces.

Bacteriën, gisten en schimmels
Binnen het fermenteren krijg je te maken met drie soorten bacteriën: melkzuurbacteriën, azijnzuurbacteriën en bacillus-bacteriën.

• Bacteriën

De meest voorkomende in het rijtje is de melkzuurbacterie die koolhydraten omzet in melkzuur. Melkzuurbacteriën kom je snel tegen in drinkyoghurt en probiotische drankjes en supplementen. Fermentatie met komt o.a. voor in yoghurt en kaas en wordt logischerwijs melkzuurfermentatie genoemd. Een ander soort bacteriën zijn de azijnzuurbacteriën, die alcohol omzetten in azijnzuur en water. Dit proces begint zodra je wijn te lang open laat staan, waardoor deze niet te drinken wordt. Deze vorm van fermentatie wordt ook wel azijnzuurfermentatie genoemd. Deze bacteriën hebben zuurstof en alcohol nodig en komen in combinatie met de    melkzuurbacterie voor in o.a. zuurdesembrood. De laatste bacterie is de bacillus-bacterie die proteïne omzet in aminozuren. Deze vorm van fermentatie vind je vooral in producten met veel eiwit, zoals soja en sommige noten en zaden. Deze vorm van fermenteren wordt basische fermentatie genoemd.

• Gisten

Gist onderscheidt zich van bacteriën door het bezit van een celkern. Er bestaan wel meer dan 1000 verschillende soorten gist! De sterspeler onder de gisten in fermentatie is het saccharomyces-gist, dat suikers omzet in alcohol en koolzuurgas in o.a. bier en brood. Gist heeft om te kunnen fermenteren vooral vocht nodig om zich te vermenigvuldigen.

• Schimmels

Een heerlijk stukje camembert of roquefort, ik houd ervan! We hebben het over schimmels die perfect kunnen werken in kaas, maar je minder graag ziet op onbedekte etenswaren die net iets te lang in de koelkast liggen. Schimmels zijn goed in het afbreken van eiwitten en complexe suikers zoals zetmeel. Schimmels vind je voornamelijk in melk- en vleesproducten, maar ook in sojasaus, tempeh en miso.

Fermentatie en de gezondheid
Bacteriën vind je overal, en vaak zijn we druk bezig om af te rekenen met bacteriën. Maar wist je dat jij en ik zonder bacteriën niet zouden bestaan? We hebben het natuurlijk over goede bacteriën die zorgen voor een gezonde darmflora. Naast de voedingsstoffen uit het beginproduct, bevat gefermenteerde voeding ook probiotica, enzymen, vitaminen en antioxidanten. Daarnaast worden voedingsstoffen uit gefermenteerd voeding makkelijker opgenomen door het lichaam omdat het makkelijker verteerbaar is.

Nu we alles weten over fermenteren is het tijd voor actie. Binnenkort delen we wat je nodig hebt om te fermenteren en duiken we de keuken in voor les 2 en 3 (!) van leren fermenteren met Love My Salad.

Ben jij al bekend met fermenteren? Of heb jij tips om zelf te beginnen met fermenteren? Laat het ons weten in een reactie op de website, Facebook of Twitter. We zijn benieuwd!