Spoedcursus bubbels: Prosecco, Cava of Champagne

Welke bubbels bij welk gerecht?

Het poppen van een fles bubbels is al eeuwenlang een symbool van feest en vreugde. Deze traditie begon in de 5e eeuw in Frankrijk, toen koning Clovis tijdens zijn kroning een lokale wijn uit de Champagnestreek dronk. Destijds was Champagne nog niet sprankelend, de bubbels werden pas in de 17e eeuw ontdekt. 

In de 19e eeuw werd Champagne het drankje van de Franse adel en later ook van revolutionairen, die hun overwinningen met de sprankelende wijn vierden. Hoewel de prijs van Champagne in de loop der jaren daalde, bleef het een drank die vooral wordt geschonken tijdens speciale momenten. 

Tegenwoordig zijn mousserende wijnen niet weg te denken bij feestelijke gelegenheden, van nieuwjaarsborrels tot intieme diners. Maar welke bubbels passen nu het best bij welk gerecht? Ontdek hoe je de perfecte combinatie maakt!

Regio

Uiteraard is de herkomst van alle drie deze mousserende wijnen verschillend. Dit is belangrijk om te weten aangezien het microklimaat natuurlijk ook verschillend is, en dit invloed heeft op de ontwikkeling van de druif.

• 
  

  Prosecco: komt uit Italie, provincie Veneto. Een echte prosecco komt uit de streek Conegliano Valdobbiadene.

  
  


• 
  

  Cava: komt uit Spanje, Provincia Cataluna, uit de Penedesstreek, een wijngebied ten zuidwesten van Barcelona.

  
  


• 
  

  Champagne: komt uit Frankrijk, en is vernoemd naar de regio Champagne. Deze mousserende wijn mag alleen ‘Champagne’ genoemd worden als hij ook daadwerkelijk uit een van de 357 districten komt die behoren tot deze streek.

  
  

Druivenrassen

Cava, Prosecco en Champagne maken alle drie gebruik van verschillende druiven, hetgeen natuurlijk invloed heeft op de smaak.

• 
  

  Prosecco is oorspronkelijk vernoemd naar de druivensoort, deze heet namelijk prosecco. Inmiddels hebben ze deze druif een andere naam gegeven omdat andere landen de naam ‘prosecco’ gebruikten/misbruikten. De officiële naam van de druif is nu Glera. Op deze website vind je nog meer informatie over prosecco!

  
  


• 
  

  Cava wordt gemaakt van drie witte druiven: Viura/Macabeo, parellada en xarel-lo. Anders dan bij de Champagne, worden er bij Cava soms nog andere druiven toegevoegd, zoals de Chardonnay druif sinds 1981. Om een rosé Cava te produceren wordt er een kleine hoeveelheid van een stille (niet mousserende) rode wijn toegevoegd van een van de volgende druiven: Cabernet Sauvignon, Garnacha of Monastrell.

  
  


• 
  

  Champagne kan van drie druiven gemaakt worden, chardonnay (witte druif), pinot noir (blauwe druif) en pinot meunier (blauwe druif). Vaak worden alle drie de druiven gebruikt om een champagne te maken. Wanneer ze alleen de chardonnay druif gebruiken staat er op de fles ‘Blanc des Blanc’.

  
  

Wijnbereiding

De wijnbereiding oftewel vinificatie van wijnen is eigenlijk een heel complex verhaal. In het geval van mousserende wijnen worden de eerst stille wijnen (geen bubbels) gemaakt, waarna er een tweede gisting plaatsvindt voor het mousserende effect. 

In deze tweede gisting wordt er gist en suiker toegevoegd aan de wijn. De gist zet de suiker om in alcohol en koolzuur en voilà: de bubbels.

Het verschil tussen Prosecco, Cava en Champagne zit hem in deze tweede gisting. Het belangrijkste om te weten is dat Cava en Champagne dezelfde vinificatie ondergaan. Prosecco ondergaat een ander proces. Het verschil is dat bij Cava en Champagne de tweede gisting in de fles gebeurt, en bij de prosecco is de tweede gisting in roestvrijstalen tanks. Je kunt wel nagaan dat bij zo’n tweede gisting op fles veel meer druk op de fles ontstaat, vandaar dat Cava en Champagne altijd meer bubbels hebben en ook nooit te verkrijgen zijn met een schroefdop.

Daarnaast is de vinificatie van een prosecco een sneller proces, waardoor het sneller op de markt is, en dus goedkoper, maar ook weer minder lang kan rijpen.

Brut, Demi, Sec, Doux

Bij Cava en Champagne zit er na de tweede gisting nog wel gistbezinksel in de fles dat eruit moet. Daarvoor worden de flessen in schuine rekken geplaatst zodat het bezinksel bij de kurk gaat zitten. De flessenhals wordt bevroren in -20 graden en ontkurkt. Door de druk op de fles schiet het bezinksel eruit. Op dat moment heb je een kurkdroge mousserende wijn. Nu wordt er bepaald door toevoeging van een mengsel van wijn en rietsuiker wat voor Champagne of Cava het wordt. Dit zijn de mogelijkheden:

• 
  

  Extra Brut: Dit is de droogste variant en bevat tussen de 0 tot 6 gram suiker per liter.

  
  


• 
  

  Brut: Dit is een zeer droge variant en bevat minder dan 15 gram suiker per liter.

  
  


• 
  

  Sec: Dit is een middenvariant en bevat 12 tot 20 gram suiker per liter.

  
  


• 
  

  Demi-sec: Is half droog tot half zoet en bevat tussen de 33 tot 50 gram suiker per liter.

  
  


• 
  

  Doux: Dit is een zeer zoete variant met meer dan 50 gram suiker per liter.

  
  

Rosé Champagnes komen alleen voor in de smaak Brut. Dus men denkt vaak dat Rosé Champagnes wat fruitiger of zoeter zijn, maar het tegenovergestelde is waar!

TIP: Een crémant is een goede vervanging voor Champagne

Crémant is een uitstekende vervanger voor Champagne als je op zoek bent naar een mousserende wijn van hoge kwaliteit, maar tegen een vriendelijkere prijs. Crémant wordt, net als Champagne, geproduceerd volgens de traditionele methode, waarbij de tweede gisting in de fles plaatsvindt. Dit proces zorgt voor de verfijnde bubbels en complexe smaken die je ook in Champagne vindt.

Keurmerken

• 
  

  Prosecco: Wil je zeker zijn dat je met een echte Prosecco te maken hebt? Zorg dan dat je er een hebt waar ‘DOCG’ op staat, dan weet je zeker dat die aan de strenge DOCG Prosecco eisen voldoet. Neem sowieso nooit een Prosecco met een draaidop! Dan heb je niet te maken met een kwaliteits prosecco. De bubbels zijn dan ook veel minder, want er zit veel minder druk op de fles.

  
  


• 
  

  Cava: Een echte Cava is aan de vijfpuntige ster onder de kurk te herkennen. Dit weet je dus helaas nooit voordat je de fles opent! Wel kan een fles Cava de kwalificatie DOC hebben, dit betekent dus dat hij uit een welomschreven streek komt.

  
  


• 
  

  Champagne: Wanneer je Champagne bestelt weet je dus zeker dat hij uit een van de 357 districten uit de Champagnestreek komt. Ruinart is het oudste champagnehuis, uit 1792, maar niet het grootste. Dit is Moet Chandon gevolgd door Veuve Clicquot Ponsardin. Wist je trouwens dat Nederland op de zevende plaats ter wereld staat als het gaat om champagne consumptie?