Feestontbijt met eieren, tomaatjes, pompoen en kaas

Het kookboek Eat Happy van Melissa Hemsley is een heerlijk boek dat draait om simpel, snel en heerlijk eten. Dit feestelijke ontbijtje noemt Hemsley haar verjaardagsontbijt, maar het is geschikt voor elk moment van elke dag! Het is de perfecte manier om restjes groenten op te maken. Je kunt er elke soort groente in gebruiken en elke soort kaas. Het is daarnaast ontzettend eenvoudig: je roostert de groenten in de pan en je doet er later wat eieren bij!

Ingrediënten
voor 4 personen
4-8 eieren
1 flespompoen, het vruchtvlees in blokjes van 1 cm1½ eetl. kokosolie of ghee
200 g cherrytomaten
200 g spinazie
60 g rijpe cheddar of goudse, geraspt
1 tl chilivlokken
zeezout en zwarte peper

Bereidingswijze
1. Verhit de oven tot 220 °C. Zet een heel grote ovenschaal of braadslee met de kokosolie een paar minuten in de oven tot de olie is gesmolten; haal hem er voorzichtig uit. Gebruik eventueel twee ovenschalen, zeker als je extra eieren gebruikt.
2. Schep de pompoen en tomaten door de gesmolten kokosolie en rooster ze 18 minuten in de oven. Haal de ovenschaal uit de oven, schep de spinazie door de groenten en zet de schaal terug.
3. De spinazie zal na 5 minuten geslonken zijn. Haal de ovenschaal uit de oven, roer het groentemengsel met een houten lepel om en maak vier tot acht holletjes in de groente. Breek in elk een ei, kruid het met zout, peper en chilivlokken. Bestrooi het geheel met kaas en zet de schaal 2-3 minuten in de oven tot de eiwitten net gestold en de dooiers nog vloeibaar zijn.

EAT HAPPY
Melissa Hemsley
Uitgever: Fontaine Uitgevers
ISBN: 9789059568211
€9,95

Heb jij dit recept gemaakt? Verras ons dan met jouw creatie in een reactie op Facebook, Instagram of Twitter. We zijn benieuwd!