Cousoussalade met een pesto van wortelloof

zaterdag 21 september 2024

Meestal wordt het loof van bospeen weggegooid, maar in dit recept uit het kookboek 'Budget vegan' wordt er juist gebruik gemaakt van deze bladgroente. Als je geen loof hebt, kun je spinazie, andere zachte bladgroenten of extra kruiden gebruiken als vervanging. Deze pesto is geïnspireerd op de smaken van het Midden-Oosten en heeft een krachtige smaak. Je kunt de couscous vervangen door rijst, bulgur, quinoa of een ander graan dat je beschikbaar hebt.

Ingrediënten

Voor

personen

Voor de wortelloofpesto

0.5 bosje wortelloof, alleen de fijnere toppen 0.5 grote hand bladpeterselie 0.5 grote hand koriander 2.5 el olijfolie 1.5 el water, plus extra indien nodig 0.5 tl gemalen komijn 0.5 tl gemalen koriander 0.5 st groene peper, grofgehakt

Voor de couscoussalade

100 g couscous 1.5 el olijfolie 0.5 st citroen, schil en sap 250 g wortels, geschild en gehalveerd 0.5 el ahornsiroop 20 g amandelschaafsel 0.5 handje granaatappelpitten 0 peper en zout

Bestellen bij Albert Heijn

Hoe maak ik deze couscoussalade?

Stap 1

Begin met het roosteren van de wortel. Schep de wortel om met 1 eetlepel olijfolie en verdeel het gelijkmatig over een grote bakplaat – het moet de ruimte hebben om te kunnen karamelliseren, anders wordt de wortel gestoomd in plaats van geroosterd. Breng op smaak met zout en peper en rooster 30 tot 35 minuten in de oven, tot de wortel goudbruin is en zacht aanvoelt. Besprenkel de ahornsiroop over de wortel en zet nog 5 minuten in de oven, tot-ie lekker sticky en geurig is.

Stap 2

Hak alle ingrediënten voor de pesto in een blender of keukenmachine fijn tot een grove pasta. Voeg een scheutje water toe als de pesto te dik is.

Stap 3

Giet in een hittebestendige kom kokend water over de couscous, zodat het net onder staat. Dek de kom af en zet 5 minuten opzij, zodat de couscous het water kan absorberen.

Stap 4

Roer de couscous los met een vork, breng op smaak met zout en peper en voeg er de olijfolie, de citroenrasp en het -sap aan toe.

Stap 5

Schik de wortel op de couscous en garneer met dotjes pesto. Maak de salade af met het amandelschaafsel en eventueel de granaatappelpitten.

Ga jij dit recept voor een couscoussalade proberen?

Of heb je een ander favoriet recept uit het kookboek Budget Vegan? Laat het ons weten in een reactie, op Facebook of op Instagram. We zijn benieuwd!

Budget vegan

Het kookboek met meer dan 100 plantaardige budgetrecepten Met Budget Vegan maak je met makkelijk verkrijgbare ingrediënten en handige tips meer dan 100 verrassende, smaakvolle én betaalbare gerechten. Van eenvoudige, snelle doordeweekse maaltijden tot bijzondere gerechten voor grotere groepen. Met Budget Vegan kook je duurzamer en bespaar je tijd én geld.