Met de warme dagen in aantocht zoeken we graag naar recepten die zowel lauwwarm als koud lekker zijn, en die we in grote porties kunnen maken. Zo kunnen we makkelijk mealpreppen en vermijden we op snikhete dagen het koken boven dampende pannen.
Dit recept is daar het perfecte voorbeeld van. Zelfs na twee dagen in de koelkast is het nog steeds heerlijk, en koud geserveerd misschien nóg lekkerder. Ideaal om mee te nemen naar het park, of om gewoon van te genieten op je balkon. Lees snel verder!
Ingrediënten
15 minuten voorbereiden
30 minuten koken
Voor
4
personen
Ingrediënten voor de parelcouscous
Ingrediënten voor de yoghurtdressing
Bereidingswijze
Stap 1
Verwarm de oven voor op 200 graden.
Stap 2
Meng ondertussen de aubergine, gele paprika en rode ui met 1 eetlepel olijfolie, knoflook, komijn, peper en zout. Spreid dit uit over een bakplaat met bakpapier en rooster in ongeveer 25 minuten goudbruin.
Stap 3
Kook in de tussentijd de parelcouscous volgens de instructie op de verpakking. Giet af en laat iets afkoelen.
Stap 4
Meng in de tussentijd alle ingrediënten voor de yoghurtdressing in een kommetje.
Stap 5
Meng de parelcouscous vervolgens met citroensap en -rasp en een klein scheutje olijfolie.
Stap 6
Schep de geroosterde groenten door de parelcouscous heen. Verdeel de rucola over een mooie serveerschaal en schep hier vervolgens de parelcouscous bovenop. Bestrooi met de grofgehakte pistachenoten, feta en eventueel granaatappelpitjes. Serveer met de yoghurtdressing. Eet smakelijk!
Ga jij dit recept proberen?
Laat het ons weten in een reactie, op Facebook of op Instagram. We zijn benieuwd!
Lees ook
In mijn keuken
- 14 January 2026
Snacken in januari: plantaardige tussendoortjes die wél werken
Het mag dan wel januari zijn, maar dat betekent niet dat snacken verboden is
- Karlijn Swaen
In mijn keuken
- 25 November 2025
Volg nu het WhatsApp-kanaal van De Hippe Vegetariër!
Heb jij soms geen tijd om dagelijks alle blogs, social posts en recepten bij te houden
- Redactie
Kookboeken
- 01 January 2026
Maak jouw Veganuary extra lekker met ons Volwaardig Vegan e-book
Het nieuwe jaar is begonnen: hét moment waarop veel mensen nieuwsgierig worden naar plantaardig eten
- Karlijn Swaen
0 Reacties
Een reactie geven
Je e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met een *.