WisselWoendag: Aubergine-walnotenstoof

Verwarm de oven voor op 180 graden celcius en verdeel de walnoten over een bakplaat. Rooster de walnoten in 6-8 minuten goudbruin en hussel de noten halverwege de baktijd om. Zet opzij en laat afkoelen.

Doe de walnoten in een keukenmachine en maal deze fijn. Voeg het water toe aan de keukenmachine en mix het geheel tot een dikke pasta. Zet opzij.

Leg de aubergines op een met bakpapier beklede bakplaat en bestrooi met zout. Laat de aubergines 10 minuten zweten en dep af met keukenpapier. Rooster de aubergines 10-15 minuten op 180 graden tot deze goudbruin gekleurd zijn. Zet opzij.

Verhit een flinke scheut zonnebloemolie in een braadpan op middelhoge temperatuur en fruit de ui 6-8 minuten totdat deze glazig begint te worden. Voeg de knoflook toe en bak 1-2 minuten tot die begint te geuren. Voeg de rode linzen en de groentebouillon toe. Breng het geheel aan de kook en verlaag de temperatuur. Laat de stoof 15-20 minuten sudderen met de deksel op de pan tot de linzen gaar zijn. Voeg eventueel wat water toe als het te ver inkookt. Gebruik een garde om de linzen kapot te roeren. Proef en breng op smaak met zout en peper.

Bereid intussen de rijst volgens de instructies op de verpakking. Zet opzij en laat nastomen.

Voeg het walnotenmengsel, de granaatappelmelasse, het kurkumapoeder en het kaneelpoeder toe en meng het geheel door elkaar. Het moet een dikke saus vormen. Proef en voeg eventueel meer granaatappelmelasse toe naar smaak.

Doe de aubergines terug in de pan en laat die 5 minuten in de saus opwarmen. Voeg eventueel wat water toe om de saus te verdunnen.

Verdeel de rijst en de aubergine-walnotenstoof over de borden en garneer met granaatappelpitjes en platte peterselie. Serveer direct.