Glutenvrije croissants

Doe de gist en de suiker in een kommetje en schenk er 125 milliliter handwarme melk bij. Roer tot de gist is opgelost en laat het papje 10 minuten staan tot het schuimt.

2 Doe de meelmix, het tapiocazetmeel, de psylliumvezels, het wijnsteenbakpoeder en het zout in de mengkom van de standmixer en meng het door de deeghaak even te laten draaien. Of meng in een gewone kom. Breek 2 eieren boven het meel en voeg het gistpapje, 50 g boterblokjes en de resterende melk toe. Kneed 5 minuten op een lage stand of 8 minuten met de hand. Leg het deeg in een kom, dek af met vershoudfolie en zet een nacht in de koelkast.

Snijd voor de boterplak de resterende boter in plakjes en leg deze naast en boven elkaar, in een vierkant, op een vel bakpapier. Leg er een tweede vel bakpapier bovenop en rol de boter uit tot een plak van ongeveer 19 x 19 centimeter. Trek het bovenste vel bakpapier eraf en wikkel het onderste papier om de boterplak, zodat hij netjes is ingepakt. Leg de boterplak eveneens in de koelkast.

Bestuif de volgende dag het werkvlak en een deegroller lichtjes met rijstbloem en rol hierop het deeg uit tot een langwerpige lap van ongeveer 20 x 40 centimeter. Leg op 1 helft van deze lap de boterplak (zonder bakpapier uiteraard) en vouw de andere helft eroverheen. Je hebt nu een vierkant van ongeveer 20 x 20 centimeter bestaande uit 2 lagen deeg met een plak boter ertussen.

Draai het deegvierkant een kwartslag en rol hem voorzichtig uit tot een lap van 60 x 20 centimeter. Pak een korte kant van de deeglap op en vouw deze terug tot 2/3 van de deeglap. Pak de andere korte kant op en vouw deze tot aan waar de andere gevouwen kant eindigt. Boetseer de 2 uiteinden aan elkaar.

Rol de lap nu (in dezelfde richting) nog een klein beetje uit tot een lap van 40 x 20 centimeter. Klap hem dubbel, alsof je een boek dichtslaat.

Draai het deegvierkant weer een kwartslag en rol hem nu uit tot een lap van 60 x 20 centimeter. Pak een korte kant van de deeglap op en vouw deze terug tot 2⁄3 van de deeglap. Pak de andere korte kant op en vouw over de andere gevouwen kant – deze keer sla je de uiteinden dus helemaal over elkaar heen.

Draai het vierkant opnieuw een kwartslag en rol het deze keer uit tot een lap van 40 x 20 centimeter. Leg het deeg op een plank (of iets dergelijks stevigs), dek af met vershoudfolie en leg het 1 uur in de koelkast.

Bestuif het werkvlak en de deegroller zo nodig opnieuw met wat rijstbloem. (Gebruik voor het uitrollen zoveel rijstbloem als nodig, maar ook weer niet meer dan nodig.) Snijd de lap deeg in de breedte doormidden, zodat je 2 deegvierkanten van 20 x 20 centimeter hebt. Bewaar 1 vierkant in de koelkast en rol het andere tot een lap van 42 x 22 centimeter. (Als je heel nette croissants wilt, kun je de lap ook 1 centimeter langer en 1 centimeter breder uitrollen en de randen strak afsnijden.)

Maak 3 kleine inkepingen in elke lange zijde van de deeglap, op 14 centimeter afstand van elkaar. Snijd de deeglap vanuit deze inkepingen in 6 langgerekte, tegenoverliggende driehoeken – het kan geen kwaad ze eerst op proef lichtjes in te kepen in plaats van meteen door te snijden – waarbij je ervoor zorgt dat het puntje ongeveer 1,5 centimeter breed is.

Rol de driehoeken, beginnend vanaf de korte zijde, losjes op tot croissants – rol ze vooral niet te strak. Leg de croissants, op enige afstand en met het puntje naar boven, op een van de bakplaten. Dek losjes af met een stuk vershoudfolie. Herhaal stap 10 en 11 met het tweede deegvierkant en leg ze op de tweede bakplaat.

Zet een ovenschaal met warm (dus niet kokendheet!) water op de vloer van de oven en schuif de bakplaten met croissants erin. Laat ze 2-3 uur rijzen in dit warme nestje. Schenk tijdens het rijzen zo nodig 1 of 2 keer een verse scheut heet water in de waterbak, zodat de oven warm blijft – het beste is een temperatuur van rond de 27 à 28 graden °C; niet warmer, want dan loop je het risico dat de boter uit de croissants lekt. Wissel de bakplaten halverwege van positie.

Haal de gerezen croissants uit de oven en verwarm de oven voor op 230 °C.

Doe de laatste 2 eieren in een mengbeker en voeg een snuf zout toe. Zet de staafmixer er even in zodat je een vloeibaar, licht eimengsel krijgt. (Of klop de eieren goed los met een vork.) Bestrijk hiermee de bovenkant van de croissants – als je de zijkanten vrijlaat kan het deeg in de oven gemakkelijker nog wat uitzetten. Zet de bakplaten met croissants vervolgens, zolang de oven aan het opwarmen is, in de koelkast.

Haal de croissants uit de koelkast en bestrijk ze nogmaals met het eimengsel.

Gooi de ijsblokjes op de vloer van de oven, of als je dat niet durft op een bakplaatje dat je op de ovenvloer hebt gezet. Schuif de bakplaten met croissants boven elkaar in de oven en bak 10 minuten. Draai de temperatuur naar 200 °C, wissel de bakplaten van positie (oftewel plaats de onderste boven en de bovenste onder) en bak de croissants in nog eens 10-15 minuten gaar en goudbruin.

Laat de croissants minimaal 5 minuten afkoelen op een rooster voor je ze serveert. Of laat ze helemaal afkoelen en warm ze later weer op. (Of vries ze in.)