Boekweitpannenkoekjes met spinazie en pompoen

Deze herfstige pannenkoekjes zijn niet de zoete die je gewend bent, maar juist hartig van smaak voor de groentebouillon. Beleg ze met pompoen, spinazie, geitenkaas en noten en je hebt een heerlijke maaltijd vol smaken en structuren. Onze favoriete kookexpert Eke van Koken met Kennis deelde met ons het recept!

Ingrediënten
Lees op Koken met Kennis hoe je zelf groentebouillon maakt!
160 g boekweitmeel
500 ml groentebouillon
4 el kokosolie (om in te bakken)
800 g pompoen (1 kleine haikido)
200 g verse bladspinazie
50 g ongepelde hazelnoten
100 g geitenkaas

Bereidingswijze
Stap 1: Verwarm de oven voor op 220 graden.
Stap 2: Mix voor het deeg het boekweitmeel met 320 ml groentebouillon tot een dun beslag. Bak in een koekenpan, met de helft van de kokosolie, 4 dunne pannenkoekjes van het beslag.
Stap 3: Verdeel de pannenkoeken over 2 met bakpapier bekleedde bakplaten.
Stap 4: Was de pompoen goed. Snijd doormidden en verwijder de pitten met een lepel Snijd het vruchtvlees in stukjes van 1 cm.
Stap 5: Verhit de rest van de olie in een koekenpan en bak de pompoenblokjes ca. 3 min. tot ze bruin kleuren. Voeg de rest van de bouillon toe en breng aan de kook. Laat de pompoen in ca. 5 min. gaar sudderen.
Stap 6: Doe de pompoen over in een kom en prak of blender tot een puree. Breng op smaak met peper en zout. Bestrijk de pannenkoeken met het pompoenmengsel.
Stap 7: Was de spinazie en breng in een ruime pan met aanhangend vocht aan de kook. Verhit tot alle spinazie is geslonken. Giet af op een zeef en druk met een pollepel zoveel mogelijk vocht uit. Verdeel de spinazie over de pannenkoeken.
Stap 8: Hak de hazelnoten in kleine brokken en bestrooi de pannenkoeken met de hazelnoten.
Stap 9: Brokkel de geitenkaas  in stukjes over de pannenkoeken en bak ze nog ca. 10 min. in de oven tot de kaas gesmolten is.

Heb jij recept van Koken met Kennis gemaakt? Verras ons dan met jouw creatie op Facebook, Instagram of Twitter. We zijn benieuwd!