Vega recept van Da Vinci

Vegetarisch is niet meer van het menu af te denken. Dat bewijzen deze Michelin Ster restaurants! In deze rubriek deelt iedere week een Nederlands sterrenrestaurant een van zijn eigen vegetarische recepten. Deze week het recept voor ‘Cannelloni met jonge geitenkaas en groenten’, door restaurant Da Vinci in Maasbracht.

Cannelloni met jonge geitenkaas en groenten

Ingrediënten (voor 4 personen)

Homemade pastadeeg
500 gram patentbloem
2 eieren
7 eidooiers
1 scheutje rode wijnazijn
5 eetlepels olijfolie extra vergine
1 theelepel zout
Alternatief: kant- en klare cannelloni pijpjes

Vulling
1 bos groene asperges
100 gram geblancheerde haricots verts
8 partjes tomaten, gemarineerd in olijfolie, peper en zout
4 artisjokken (voor de bodems)
150 gram verse geitenkaas
1 bosje dragon, fijngehakt
2 eetlepels crème fraiche
4 plakjes parmezaanse kaas

Bereidingswijze
Begin met het pastadeeg. Zeef de patentbloem in een ruime zeef samen met het zout. Vermeng nu de eieren, eidooiers, azijn en olijfolie in een maatbeker. Voeg dit mengsel in één keer toe aan de bloem en werk met de keukenmachine of deeghaak het deeg door tot een mooie homogene massa. Mocht het deeg te droog zijn, voeg dan een paar druppels water toe. Kneed het deeg tot een bol, pak deze in in plasticfolie en laat minimaal twee uur tot rust komen in de koelkast. Haal het deeg een half uur voordat je de rest van de cannelloni gaat bereiden uit de koelkast. Rol het deeg dan uit met de pastamachine tot de op één na dunste stand. Maak de plakken over de hele breedte van de machine en snij hiervan stukken van zeven bij tien centimeter. Vries de rest van het overgebleven deeg in voor de volgende keer.

Ga dan aan de slag met de verschillende groenten. Doe de artisjokken in gezouten water (8 gram zout per 1 liter water) en kook deze 15 minuten in licht kokend water totdat de artisjok gaar is. Giet vervolgens de artisjok af en laat een beetje afkoelen. Pel de blaadjes voorzichtig een voor een af totdat je de lichtgroene kleur van de artisjok ziet. Snij dan het hart in gelijke blokjes. Blancheer ondertussen de groene asperges en de haricots verts, koel af en snij in gelijke blokjes, maar hou ook asperges over voor de garnering (zie foto). Meng de gesneden groenten samen met de gemarineerde tomaten voorzichtig door elkaar, samen met de zachte geitenkaas en voeg de gehakte dragon toe. Breng op smaak met zout en peper.

Blancheer de verse pastavellen in water met zout en olijfolie totdat ze beetgaar zijn, koel ze af in ijswater en leg ze op een doek. Smeer nu één kant in met de crème fraiche. Deze zal de pasta zachter maken. Verdeel nu de vulling over de vellen en rol ze dicht. Leg ze daarna op een bakplaat en verdeel de Parmezaanse kaas erover. Verwarm ze in een oven van 150 graden en gratineer ze daarna nog even onder de bovengrill. Dresseer als op de foto en serveer er eventueel een salade bij.

Dit is een recept van restaurant Da Vinci in Maasbracht
Restaurant Da Vinci in Maasbracht is de uitkomst van het samenspel tussen Margo en Petro. Zij zorgt voor kunde in de keuken, hij voor expertise in de wijnen. Samen serveren ze een eerlijke keuken met een rijkdom aan details, subtiliteit, finesse en creativiteit. Het restaurant heeft verschillende ruimtes met ieder een persoonlijke sfeer: van de dinerruimte tot de aperitiefruimte en de afterdinerruimte boven en de indrukwekkende keuken. Het oog voor detail maakt het verschil bij Da Vinci.

Da Vinci, Havenstraat 27 Maasbracht, 0475 465 979, www.restaurantdavinci.nl