Aubergineballetjes met pittige tomatensaus

Deze aubergineballetjes zijn ideaal als verrassend vegetarisch borrelhapje of als vleesvervanger bij een pastagerecht of salade. Super snel en simpel te maken en bijzonder lekker met een home-made ingekookte tomatensaus. Helemaal hip en veggie!

Wat heb je nodig?
Voor de aubergineballetjes:
2 aubergines
1 ui
2 teentjes knoflook
2 eetlepels balsamicoazijn
100 gram beschuit
handje peterselie
handje parmezaanse kaas
zout en peper

Voor de pittige tomatensaus:
2 blikken gepelde tomaten
1 ui
1 rode peper
2 teentjes knoflook
2 eetlepels balsamicoazijn
zout en peper

Zet alles op je lijst


Hoe maak je deze aubergineballetjes?
Begin met het maken van de tomatensaus. Snij de ui, de rode peper en de knoflook fijn. Verhit olijfolie in een koekenpan, doe alles erbij en laat rustig fruiten. Snij de gepelde tomaten in blokjes en voeg ze toe samen met de eetlepels balsamicoazijn. Breng het geheel aan de kook, zet het vuur laag en laat zo lang mogelijk sudderen. Voeg wanneer je saus klaar is zout en peper toe naar smaak.
Begin dan aan de balletjes. Verwarm de oven voor op 175 graden. Snij de ui en de teentjes knoflook fijn, snij de aubergines in blokjes. Verhit olijfolie in een koekenpan en laat de ui en de knoflook samen zachtjes fruiten. Voeg de aubergine toe en blus het geheel met de eetlepels balsamicoazijn. Laat de aubergine gedurende 15 minuten rustig garen totdat hij zacht is. Maal ondertussen de beschuiten fijn in de keukenmachine. Voeg zodra deze gaar is de aubergine toe samen met de peterselie en de parmezaanse kaas. Breng op smaak met zout en peper. Bekleed een bakplaat met bakpapier en maak kleine balletjes van het auberginemengsel. Bak deze gedurende een half uur in de oven met halverwege draaien. Serveer met de ingekookte pittige tomatensaus!

Bron: De Bakparade, fris en fruitig kookblog.