Vandaag delen wij weer een vegetarisch recept van het bijzondere kookboek ‘Groenvoer‘: Bietentartaar. De naam zegt het al: dit is een tartaar gemaakt van bieten. Tobias Camman, de auteur van dit kookboek, mist af en toe toch wel eens zijn steak tartaar. Met dit gerecht kan je die leegte misschien niet helemaal opvullen, maar érg lekker is het wel! Het fijne aan de tartaar is dat de smaak wordt behaald door de verschillende sauzen en garnituren. Aangezien het in dit recept om de smaak gaat, kan je dit perfect nabootsen! De bietentartaar wordt geserveerd met zelfgemaakte bietenchips of je kan er natuurlijk een ander lekker crackertje bij serveren!
Ingrediënten
voor 2 personen
12 grote kappers voor garnering
6 zilveruitjes
200 g rode biet, geschild en in plakken
2 el gehakte verse platte peterselie, fijngehakt
2 el gehakte verse kervel, fijngehakt
2 el kleine kappertjes, fijngehakt
2 tl crème fraîche
2 tl ketchup
paar druppels goede olijfolie
paar druppels tabasco
zout en peper
voor de saus
1 el crème fraîche
1 tl mosterd
snufje fijne kristalsuiker
voor de bietenchips
1 medium formaat biet (ongeschild)
50 g bietenpoeder
Hoe maak je de bietentartaar?
- We beginnen met de chips. Snijd de biet door de helft en schaaf er dan met een mandoline flinterdunne plakjes van.
Dep de plakjes goed droog en frituur ze (in een frituurpan of in een pan met olie met losse thermometer) op 180 graden. Doe niet teveel chips tegelijk in de frituur, want dan plakken ze aan elkaar. Haal ze eruit als de olie niet meer bruist, maar let op: dit gaat best snel. Laat ze goed uitlekken op keukenpapier en bestrooi met zout en met de bietenpoeder. Bewaar ze luchtdicht en droog in een bakje en zet opzij. - Verwarm ondertussen de oven voor op 180 graden.
- Voor de saus mix je de crème fraîche met de mosterd en een snufje suiker. Roer goed door en zet dit opzij in een knijpflesje. In de koelkast zal het iets opstijven.
- Smeer de bietenplakken in met olie en besprenkel met wat zout. Leg ze vervolgens op een met bakpapier beklede bakplaat en schuif in de voorverwarmde oven. Laat dit ongeveer 1,5 uur garen waarna je het goed laat afkoelen (desnoods in de koelkast).
- Snijd de plakken biet in piepkleine blokjes (brunoise).
- Doe de fijn gesneden biet in een grote mengkom en wend uw blik naar de overige garnituren.
- Hak de kruiden, de kleine kappertjes en de helft van de zilveruitjes (de andere helft is voor garnering) fijn. Doe dit allemaal bij de bietjes en voeg ook de ketchup, crème fraîche, olijfolie en tabasco toe. Schep alles voorzichtig door met een lepel en breng op smaak met zout en peper. Het draait hier om balans, dus voeg bovengenoemde ingrediënten verder toe naar smaak als het nog iets mist.
- Voor het serveren neem je een een steker van zo’n 7 cm doorsnee. Vul dit met de helft van de tartaar. Druk zachtjes aan en verwijder de steker. Garneer met de chips, toefjes saus, grote kappers en gehalveerde zilveruitjes. Als je het hebt, staat een takje groen ook erg leuk.
Tip: Als je nog meer indruk wil maken, kun je de tartaar ook op klassieke wijze serveren. In Le Garage noemen ze dat ‘prepare sur place’; dat betekent dat je alle, vooraf afgemeten, ingrediënten meeneemt naar tafel en live de de tartaar in elkaar zet. In principe verandert alleen de locatie waar je alles door elkaar husselt, maar uw gasten zullen diep, diep, diep onder de indruk zijn.
Heb jij dit recept of een ander recept uit het kookboek ‘Groenvoer‘ gemaakt? Wat vond je er van? Laat het ons weten in een bericht via de website, Instagram of Facebook. We zijn benieuwd!
Groenvoer
Tobias Camman
Bol.com | Libris
Blossom Books Bold | 32,99
0 reacties