Gevulde aubergine met tomaat, paprika en champignons

Ken je de maaltijdbox Ekomenu al? Dit is een maaltijdbox gespecialiseerd in persoonlijke eetwensen en allergieën. Zij weten als geen ander hoe je een voedzame, verantwoorde vegetarische maaltijd op tafel tovert. Daarom delen wij vanaf nu wekelijks een recept uit het vegetarische menu van Ekomenu. Vandaag gevulde aubergine met tomaat, paprika en champignons. Ingrediënten Voor 2 personen 1 aubergine 2 romatomaten 1 gele paprika 125 g kastanjechampignons 50 g walnoten 200 g tomaten, in blokjes 1/2 blokje groentebouillon 130 g volkoren couscous olijfolie extra vierge, naar smaak olie, om in te bakken zout en peper Bereidingswijze

1. Verwarm de oven voor op 180 ºC en bekleed een bakplaat met bakpapier (of gebruik een ovenschaal). Was de aubergine en snijd in de lengte doormidden. Hol de aubergine uit met een lepel, bewaar het vruchtvlees. Leg de twee auberginehelften op de bakplaat en plaats alvast in de oven.


2. Snijd het vruchtvlees van de aubergine klein. Was de tomaat en snijd in stukjes. Was de paprika, verwijder de zaadlijsten en snijd in blokjes. Veeg de champignons schoon en snijd in plakjes. Hak de helft van de walnoten grof. Verhit bakolie in een koekenpan en roerbak het aubergine vruchtvlees, de tomaat, paprika, champignons en tomatenblokjes circa 5 minuten. Roer op het laatst de gehakte walnoot erdoor.


3. Haal de aubergines uit de oven en vul ze met het groentemengsel (heb je nog wat over? Houd dan warm op een laag vuur). Druppel olijfolie extra vierge eroverheen en breng op smaak met peper en zout. Plaats voor circa 20 minuten terug in de voorverwarmde oven.


4. Breng water aan de kook voor de volkoren couscous en laat het groentebouillontablet erin oplossen. Doe de couscous in een schaaltje en giet de hete bouillon erover, totdat de couscous ongeveer 1 cm onder water staat. Laat 5 minuten afgedekt staan.


5. Rooster de overgebleven walnoten in een droge koekenpan. Haal de aubergines uit de oven en serveer de volkoren couscous en resterende groenten ernaast. Strooi de geroosterde walnoten eroverheen.